Da Lucio, il ristorante riminese diventato famoso per la frollatura del pesce, ha cambiato sede e oggi, come dicono Jacopo Ticchi e la sua squadra, è “in mezzo al mare”. Il nuovo locale è appoggiato sulla punta di una darsena del porto di Rimini, circondato per tre lati da scogli e, quando il mare scalpita, le onde sbattono sulle vetrate della sua sala.
Questo cambio d’abito è il frutto di una presa di posizione decisa: radicalizzarsi.
«Negli scorsi anni mi sono domandato spesso che direzione avrebbe preso il ristorante. Abbiamo sperimentato molto e sentivamo una grande curiosità nell’approcciare anche nuovi ecosistemi. In un certo senso ci stavamo allontanando dalla volontà di mantenere il pesce al centro. Eppure eccoci qua. L’Adriatico è profondo e abbiamo ancora troppo da esplorare prima di rivolgerci altrove».É questa la premessa dello chef, dice che il nuovo locale mette una catena al mare, anzi, aggiungiamo noi: getta un’ancora.
«Il locale è incredibile, siamo calati in un contesto che definire immersivo sarebbe riduttivo, abbiamo i polmoni pieni di salsedine e la nuova prospettiva ci impedisce le mezze misure. Il contatto con i pescatori diventa quotidiano e privo del filtro imposto dalla terraferma. Parliamo con loro direttamente dalle barche, prima ancora che possano ormeggiare. Abbiamo in progetto anche la costruzione di un orto marino di piante alofite (piante che vivono in ecosistemi ricchi di sale, come la salicornia o il finocchio marino, ndr). Lo costruiremo intorno al locale, appoggiato agli scogli».
In cucina Jacopo ha sempre lavorato sulla struttura del pesce: maturazioni, ricerca delle anatomie, scarto zero e quindi utilizzo totale dell’animale e tecniche “di macelleria” sono state, fin dall’apertura nel 2019, strumenti al servizio del piatto; una via per trovare consistenze e cotture ottimali.
Oggi questa esperienza accumulata cambia orizzonte. Jacopo ha deciso di togliere il piatto in sé dal piedistallo, o meglio, ha deciso di creare spazio anche per un’attività speculativa di indagine [...]
Anteprima di "In mezzo al mare, davanti a Rimini" di Francesco Morresi in uscita su ItaliaSquisita 51
Ph. Marco Menghi
