Valeria Piccini: la tradizione culinaria della Toscana in chiave contemporanea

Dove la Maremma offre i borghi medievali più suggestivi, proprio nel luogo in cui le terme di Saturnia e il Monte Amiata si mostrano in tutto il loro splendore a due passi dal confine etrusco con il Lazio, sopra una collina circondata da ulivi secolari, ecco spiccare il piccolo paese di Montemerano.

Creatura duecentesca della famiglia Aldobrandeschi, il piccolo paese ospita dal 1971 un luogo che negli anni è riuscito a distinguersi dalle altre semplici osterie locali, e a diventare il rinomato ristorante “Da Caino” di Valeria Piccini.

Quello che Valeria Piccini ha creato intorno a sé è una locanda per buongustai bucolici, che sappiano amare la natura, la storia e il mangiar sano. Oltre al nutrimento però c’è anche la fantasia e la disciplina nel gestire gli elementi del territorio circostante:

«È chiaro che io uso quello che la ruspante Maremma offre ai suoi abitanti, come i piselli e i fagioli cannellini di Sorano, il cinghiale e la cinta Senese, il pecorino e il sanguinaccio buristo» irrompe con le sue parole la chef padrona di casa, «sarebbe un peccato lasciare tutto lì in balia del vento…».

Se si pensa alla Toscana, vengono in mente piatti storici importantissimi e Montemerano pullula di trattorie e ristorantini che sfoggiano una cucina della tradizione:

«Questo paese ha 300 abitanti circa e ci sono più o meno sette osterie; quando ho iniziato quest’avventura mi ero stancata di sentire che questi tortelli o quello stufato d’agnello erano più buoni nell’altro posto piuttosto che nel mio; tutti facevano lo stesso piatto, con le medesime ricette! Io volevo qualcosa di diverso rispetto all’osteria di paese, desideravo intraprendere una strada tutta mia».

È per questo che ha deciso di viaggiare insieme al marito Maurizio Menichetti, che tuttora assiste in sala i clienti curiosi e assetati di vini d’annata. «Abbiamo innanzitutto provato ristoranti top italiani, come Paracucchi, Guido da Costigliole, La Cassinetta di Lugagnano, Santini e l’Enoteca Pinchiorri; era l’inizio degli anni ’80 e il Nord dettava legge nell’ambito dell’alta cucina d’autore.

Poi ci siamo diretti verso il Sud, dove il mio cuore è stato strabiliato dall’amore per la materia prima, dai sapori della colatura d’alici, dei capperi e dei pomodori». Nonostante la cucina gourmand venga fuori solo negli ultimi anni, l’Italia meridionale l’ha colpita sin dall’inizio per la sua forza gustativa e per la solarità delle pietanze.

«Poi siamo andati in Francia e Spagna, nei grandi templi della cucina europea; da lì il passo verso casa, ed è stato come tornare all’ovile per tirare fuori il meglio della nostra terra!».

Per Valeria Piccini non c’è stato il bisogno di seguire scuole o apprendistati da chef blasonati, è bastato ascoltare le parole della nonna, della madre e della suocera Angela, e ovviamente avere l’intelligenza di guardare al di là dei propri fornelli.