Un cuoco che “controlla” creatività

Benché il mood e la location riportino indietro nel tempo, i menu di Baiocco sono contemporanei a tutti gli effetti. Se un cliente ordina il menu degustazione, dapprima gli arriva almeno una decina di canapé, ovvero dei fuori carta in stile assaggio. Dopo questi amuse bouche, la cucina si concentra sull'aspetto vegetale, sulle paste e le carni leggere, sui ricordi della sua terra anconetana e sulle diverse esperienze scritte nel suo cv. I piatti del Villa Feltrinelli nascono tuttavia anche da ispirazioni giornaliere e da stimoli fortunosi che lo stesso chef si trova a provare quasi senza accorgersene.

Per Stefano Baiocco il primo pregio di un cuoco è la curiosità e poi l'apertura mentale verso tutto ciò che lo circonda. Tutto può essere stimolante per chi spadella: «Stavo raccogliendo i funghi con un amico, quando vengo colpito dal muschio su una roccia: da lì creo un caramello di porcini da mettere sopra il muschio, come canapè. Spesso mi capita, nel pomeriggio, di fare una corsetta sulla vecchia statale Gardesana e un giorno assolato mi accorgo di alcune rocce argillose sul bordo della strada: quelle pietre mi guardavano e allora ho deciso di portarle in villa per creare una finta ghiaia. Nascono così la meringa di Fisherman's con carbone vegetale e spennellata di caolino, l’argilla commestibile, e la “ghiaia” di cavolfiore con uova di salmone.
Un'altra volta è stata la geometria casalinga a fornirmi un'idea. Davanti alla forma triangolare di una crostata ai frutti di bosco, ho pensato: perché non farla nel mondo salato coi vegetali? Nasce così la crostata di erbe amare, una crostata classica e leggerissimamente zuccherata con royale di carciofi, crema pasticcera al tarassaco, crema di limoni grigliati, foglie di rucola e indivia, erba di San Pietro, artemisia, erba ruta, 3/4 pezzettini di acciughe del Cantabrico, aceto Sirk, polvere di orzo, di bieta, di carciofo e cipolla bruciata, e una piccola quenelle di crema di crauti per infondere acidità in tutte queste sfumature di amaro».

Ma quello che veramente sorprende di Baiocco è la lucidità nel controllare il fuoco d'artificio; dopo l'idea infatti, ogni passo è dettato da infinite prove, formattazioni e schede di riproduzione sistematica. Baiocco si scrive ogni ricetta, aggiungendovi nel caso modifiche e varianti, si fa scattare foto di queste pietanze dai fotografi migliori e le archivia come un computer. In questo è uno chef imbattibile: è creativo ma anche concreto, è irrazionale e visionario ma al momento giusto si può trasformare in uno zelante burocrate.

«Io penso che i creativi siano troppo confusionari; a me piace 'controllare' la creatività come mi ha insegnato Ferran Adrià a El Bulli. La massima soddisfazione è saper riproporre la creatività, con continuità e metodo. È facile avere il colpo di fortuna e imbroccare un'idea geniale, ma saperla ripresentare il giorno dopo è davvero arduo. La creatività è nulla senza controllo. Faccio un esempio: Ducasse è uno chef super quadrato, Gagnaire invece è super creativo; Gagnaire fa mille varianti a un piatto, anche in corso di servizio, e poi quando trova la perfezione si stufa e lo toglie dalla carta. Ducasse ha in carta piatti da anni, forse decenni. Io ho invece cercato di raggiungere la sintesi tra i due cuochi transalpini e prendere i pregi di entrambi. Così facendo ora riesco in qualche modo a codificare scientificamente un menu creativo».

Anche nella scelta degli ingredienti lo chef di Ancona vive questa dicotomia tra razionalità e genialità d'istinto: si fa arrivare i pomodori da un maso biodinamico in Alto Adige, ma allo stesso tempo usa i semi di senape a millimetro zero, colti direttamente dal suo giardino. Anche se vive su un lago, cucina volentieri pesci di mare, ma allo stesso tempo crea con la pasticciera Annalisa Borella un dolce dedicato a Gargnano, al lago di Garda e ai suoi ingredienti: limoni, capperi, olio extra vergine d'oliva..