Terra e mare: la cucina errante di Simone Luchetti
Simone Luchetti, 34 anni, ha la cucina nel sangue, tanto da aver intrapreso il mestiere quando era ancora minorenne. Originario di Roma, ha studiato all’Alberghiero e ha fatto tante stagioni, addentrandosi nel mestiere di cuoco e lavorando in Inghilterra per tre anni da Sapori Restaurant, una realtà italiana. Passa poi al Mandarin Oriental a Como, dove resta due anni, ma capisce che sono gli incarichi periodici a dargli le più grandi soddisfazioni: ha appena concluso la stagione a La Marinella, un luogo meraviglioso in Liguria a picco sul mare, vicino a Lerici, nel Golfo dei Poeti. Simone ama adattarsi al posto dove prende servizio, catturando il meglio di quello che offre il territorio. Cerca di plasmare gli ingredienti locali alle sue esperienze da girovago, evitando ripetizioni nelle ricette: è il lato divertente del lavoro, unito alla creazione di un rapporto diretto coi fornitori.
La curiosità muove chef Luchetti, che non vede l’ora di scoprire nuove primizie, per poi tradurle in portate dove sono sempre presenti terra e mare, a seconda della latitudine in cui cucina. Per esempio, in Liguria aveva nel menù una Ricciola con chutney di carote e scalogni, un Branzino con pomodoro giallo e zucchine alla scapece o una Tartare di branzino con granita al basilico e porri bruciati, mentre in altre regioni si concentrerà sulla Zuppa di zucca con lardo di Arnad, castagne e rosmarino, sulla Terrina di maialino con sedano rapa, cipolle e mele o sulla Guancia di manzo brasata al whisky torbato con sedano rapa e polvere liquirizia. In un tale pot-pourri di preparazioni, non manca di certo la pasta, a cui Simone è legatissimo sia per i ricordi d’infanzia, mentre impastava i filatelli calabresi con le nonne, sia per l’esperienza in UK, dove preparava grandi quantità di pasta fresca a fine servizio, a suon di musica.
Largo dunque agli Agnolotti del plin ripieni di Seras e bietoline, ai Ravioli ripieni di cavolo nero e zucca con fonduta di Castelmagno e demi glace vegetale o alla Pappardellona ripiena di coda alla vaccinara, gruè di cacao ed estratto di sedano. Per Barilla al Bronzo, Simone Luchetti ha inventato uno Spaghetto quadrato, cotto nella rapa rossa, con tartare di calamaro, aglio nero, crumble di pane e limone. Lo spaghetto fa metà cottura in acqua e metà nella rapa rossa centrifugata, diventando paonazzo. Si impiatta per il lungo e al di sopra si mette il calamaro a cubetti (cotto per qualche minuto), condito con olio, sale e limone grattugiato. Infine, l’aglio nero viene frullato con acqua e messo sul calamaro a ciuffi, terminando col crumble di pane. L’idea che c’è dietro al piatto è quella di valorizzare la rapa rossa, che piace tanto allo chef, unendo colori e sapori, in un mix tra terra e mare. È un forte richiamo alla Liguria, regione per eccellenza a rappresentare questo binomio.
La curiosità muove chef Luchetti, che non vede l’ora di scoprire nuove primizie, per poi tradurle in portate dove sono sempre presenti terra e mare, a seconda della latitudine in cui cucina. Per esempio, in Liguria aveva nel menù una Ricciola con chutney di carote e scalogni, un Branzino con pomodoro giallo e zucchine alla scapece o una Tartare di branzino con granita al basilico e porri bruciati, mentre in altre regioni si concentrerà sulla Zuppa di zucca con lardo di Arnad, castagne e rosmarino, sulla Terrina di maialino con sedano rapa, cipolle e mele o sulla Guancia di manzo brasata al whisky torbato con sedano rapa e polvere liquirizia. In un tale pot-pourri di preparazioni, non manca di certo la pasta, a cui Simone è legatissimo sia per i ricordi d’infanzia, mentre impastava i filatelli calabresi con le nonne, sia per l’esperienza in UK, dove preparava grandi quantità di pasta fresca a fine servizio, a suon di musica.
Largo dunque agli Agnolotti del plin ripieni di Seras e bietoline, ai Ravioli ripieni di cavolo nero e zucca con fonduta di Castelmagno e demi glace vegetale o alla Pappardellona ripiena di coda alla vaccinara, gruè di cacao ed estratto di sedano. Per Barilla al Bronzo, Simone Luchetti ha inventato uno Spaghetto quadrato, cotto nella rapa rossa, con tartare di calamaro, aglio nero, crumble di pane e limone. Lo spaghetto fa metà cottura in acqua e metà nella rapa rossa centrifugata, diventando paonazzo. Si impiatta per il lungo e al di sopra si mette il calamaro a cubetti (cotto per qualche minuto), condito con olio, sale e limone grattugiato. Infine, l’aglio nero viene frullato con acqua e messo sul calamaro a ciuffi, terminando col crumble di pane. L’idea che c’è dietro al piatto è quella di valorizzare la rapa rossa, che piace tanto allo chef, unendo colori e sapori, in un mix tra terra e mare. È un forte richiamo alla Liguria, regione per eccellenza a rappresentare questo binomio.
Scopri la biografia e tutte le ricette di 🔗SIMONE LUCHETTI
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