Stefano Marzetti, il tempo sospeso della classicità

Ci sono cucine che inseguono il presente e altre che lo osservano da una distanza elegante, come certi film d’autore che non temono il silenzio. Quella di Stefano Marzetti appartiene alla seconda categoria: una cucina che non ha fretta, che conosce il valore della misura e che trova nel classicismo la sua forma più contemporanea.

Romano, classe 1977, Marzetti si forma all’Istituto Alberghiero Tor Carbone e cresce professionalmente attraversando stagioni e geografie diverse, dai grandi alberghi dei villaggi vacanze fino alle cucine simbolo della capitale come La Pergola, Il Convivio e Antico Arco. Poi il ritorno definitivo a Roma, nel 2009, quando assume la guida del Mirabelle, ristorante panoramico dell’Hotel Splendide Royal, sospeso tra i tetti della Città Eterna come una quinta teatrale affacciata sull’infinito.

Il Mirabelle è un luogo che sembra uscito da un romanzo di Henry James: marmi rosati, velluti discreti, luci che accarezzano più che illuminare. E una terrazza che guarda Roma dall’alto, come se la città fosse un grande set cinematografico. Qui Marzetti orchestra una cucina che dialoga con la tradizione francese e con il Mediterraneo, senza mai indulgere nella nostalgia. La sua è una classicità viva, che cambia senza tradirsi, parafrasando Tomasi di Lampedusa.

Nei piatti affiora il legame profondo con Roma — come nel Rocher di carciofo alla romana, elegante esercizio di equilibrio — ma anche una solida tecnica francese che emerge con naturalezza, mai ostentata. La Triglia in pasta kataifi con ricotta affumicata e puntarelle gioca su contrasti misurati, mentre l’Anatra barbierie all’arancia è una dichiarazione d’amore per una cucina borghese e senza tempo, capace ancora di emozionare.

Accanto alla brigata di cucina, il Mirabelle vive anche grazie a un servizio di sala che è coreografia discreta, e a una cantina enciclopedica che accompagna il racconto senza sovrastarlo. Qui l’esperienza gastronomica diventa rito: un tempo lento, fatto di attese, sguardi, musica dal vivo e conversazioni che si allungano come un buon finale di film. Emblematica della filosofia di Marzetti è la sua interpretazione degli Spaghetti Barilla Al Bronzo con pesto trapanese, aliciotti e mollica agli agrumi: un piatto che sembra viaggiare lungo la penisola come un road movie gastronomico. Il pesto profuma di Sud, di sole e vento, le alici raccontano il mare con voce umile e intensa, mentre la mollica agrumata aggiunge una nota luminosa, quasi impressionista. La pasta, ruvida e porosa, trattiene il condimento come una pellicola che assorbe la luce giusta: non protagonista, ma indispensabile al racconto.

«La cucina deve regalare emozioni», racconta Marzetti. E al Mirabelle, più che altrove, queste emozioni prendono forma nella condivisione, nello stupore, nella memoria. Come certe scene che restano impresse anche dopo i titoli di coda, la sua cucina non cerca l’applauso immediato, ma lascia una traccia sottile e duratura. Un gesto elegante, che sa ancora parlare al futuro.