SIMONE BOTTAZZI E IL SUO RISTORANTE NOVANTA

In questo breve elenco, compare solo un primo piatto, anche se risotti e paste sono le basi su cui chef Bottazzi costruisce il menù: si parte da quelli, per poi aggiungere il resto. «Se penso alla pasta – si confida – non ho mai un ricordo negativo associato a essa. È veramente parte integrante della mia vita, tanto da essere una “medicina”, capace di tirarmi su anche nei momenti tristi. Voglio trasmettere questo anche agli ospiti del ristorante, curando ogni dettaglio, a partire dalla scelta dei formati di pasta secca o fresca».

Se i frutti del grano sono le fondamenta, possiamo dire che gli Agnolotti alla Pavese (ripieni di stracotto di manzo) sono una delle colonne del Novanta, come omaggio alla nonna dello chef, che l’ha indirizzato per prima verso l’arte dell’impastare. Gli altri piatti, come lo Spaghetto con estratto di cavolo nero, blu di capra e nocciole tostate o la Pasta (ditali o pipe) con fagioli tipo Occhio Nero cercano di tramettere una ricerca più definita dei prodotti, che devono essere ingredienti identitari.

Tenendo ben presente questo aspetto, Simone Bottazzi ha creato lo Spaghetto al Bronzo Barilla con burro d’alpeggio, anguilla affumicata di Comacchio e bruscandoli. È una portata che vuole valorizzare la pasta, senza mettere condimenti aggressivi o che mascherano la stessa: il burro d’alpeggio è l’ideale per esaltarla. L’anguilla, fiammeggiata con un dressing tipo teriyaki, dona una nota affumicata e le punte del luppolo selvatico, o bruscandolo, vanno a richiamare sia un tono vegetale amaricante, sia il legame con quelle radici di territorio tanto care al ristorante Novanta.