Selvatico e brace: il lavoro dei fratelli Manzoni dell’Osteria degli Assonica
C’è un frammento di “Walden” di Thoreau che sembra scritto apposta: “Andai nei boschi perché volevo vivere con saggezza, per affrontare solo i fatti essenziali della vita”. Eccoli, i fratelli Alex e Vittorio Manzoni, spiriti affini allo scrittore americano, che dal 2020 riscrivono la geografia gastronomica di questa osteria a pochi chilometri da Bergamo, con la stessa tenacia con cui si tracciano nuovi sentieri nel sottobosco.
L’Osteria degli Assonica, un tempo rifugio di cucina tradizionale, oggi si presenta come un laboratorio di sapori e fermenti, un crocevia in cui la memoria contadina si intreccia con la cucina d’autore. Alex, tra La Tana Gourmet, l’Osteria Francescana e il Mugaritz nei Paesi Baschi, porta nel piatto il gusto del viaggio, la ricerca, la disciplina. Vittorio, invece, ha le mani salde nella materia: carne, brace, pasta, erbe; ha lavorato con i grandi maestri della macelleria e della ristorazione, da Sergio Motta a Luca Brasi, fino in Germania.
La brace è il loro elemento portante, come nel piatto cicoria grigliata, con salsa di foglia di fico e arachidi: amaro, affumicato, verde.
L’Osteria degli Assonica, un tempo rifugio di cucina tradizionale, oggi si presenta come un laboratorio di sapori e fermenti, un crocevia in cui la memoria contadina si intreccia con la cucina d’autore. Alex, tra La Tana Gourmet, l’Osteria Francescana e il Mugaritz nei Paesi Baschi, porta nel piatto il gusto del viaggio, la ricerca, la disciplina. Vittorio, invece, ha le mani salde nella materia: carne, brace, pasta, erbe; ha lavorato con i grandi maestri della macelleria e della ristorazione, da Sergio Motta a Luca Brasi, fino in Germania.
Ma il loro è un racconto che inizia tra le zolle e le cortecce; hanno trasformato il loro orto in un giardino segreto, dove fioriscono fino a novanta varietà di erbe. Raccolgono personalmente fiori di sambuco e gemme di abete, aglio orsino e bacche, costruendo una cucina che sa di bosco, di fuoco e di terra.
Un manifesto? La lumaca: lenta, silenziosa, umile. Cotta con pazienza, servita con una bernese all’aglio orsino e bacche marinate, adagiata su un nido di erbe spontanee: sembra un passo di Pavese, dove il ritorno alla terra diventa rito.
La brace è il loro elemento portante, come nel piatto cicoria grigliata, con salsa di foglia di fico e arachidi: amaro, affumicato, verde.
E poi la pasta, che li lega al ricordo. Vittorio racconta la sua infanzia senza videogiochi, fatta di mani infarinate accanto alla madre. Oggi, in carta, hanno due piatti di grande forza narrativa: la conchiglia nel brodo di cipolla tostata con caffè e chiodi di garofano fermentati e lo Spaghetto Barilla Al Bronzo, cotto per metà tempo in un coulis di fragola, che sfida il senso e l’abitudine, evocando la pizza estiva con aglio e origano.
«Cercavamo qualcosa che rilasciasse poco amido, ma che sapesse assorbire, come un foglio bianco che trattiene l’inchiostro. La volevamo così: non un velo di amido, ma un’eco. Una spugna di sapori!».
Qui, dove la brace parla e il foraging detta il ritmo, Alex e Vittorio Manzoni scrivono un nuovo capitolo di cucina vegetale, ancestrale e modernissima insieme.
Scopri la biografia e tutte le ricette di 🔗ALEX & VITTORIO MANZONI
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