Roma classica e moderna: la firma culinaria di Giuseppe Gaglione
Giuseppe Gaglione guida da sei anni la cucina de Le Méridien Visconti di Roma, dopo una carriera iniziata prestissimo, con l’alberghiero e il desiderio di lasciare Napoli. Le prime stagioni lo portano a Londra, poi il rientro e quindi l’esperienza decisiva al Capri Palace, dove l’arrivo di Oliver Glowig cambia radicalmente il livello della cucina fino alla stella Michelin. Un percorso importante, che però abbandona per cercare un metodo più vicino alla sua visione.
Negli anni successivi costruisce solide basi gestionali passando per strutture con grandi volumi e responsabilità crescenti, dall’Holiday Inn di Napoli al Crowne Plaza di Milano. Una tappa formativa è anche Malta, con Palazzo Parisio e i suoi eventi di grandi dimensioni. Da dieci anni vive e lavora a Roma: prima al Radisson Blu, poi a Le Méridien Visconti, dove oggi coordina ristorazione, sky bar e anche i servizi dedicati del Palazzo Scanderbeg. Qui la cucina è interamente espressa: pasta fresca, panificati e dolci vengono prodotti internamente ogni giorno. La sua è una cucina mediterranea essenziale: pochi ingredienti, massimo quattro per piatto, ma sfruttati al massimo. Il risotto limone e pomodorini gialli esprime bene questa filosofia: limoni di Amalfi usati in ogni parte e pomodorini gialli trasformati in chips e crema. Chef Gaglione è chiaro: «Preferisco un raviolo tirato alla perfezione con un buon ripieno a un piatto complicato solo per stupire».
Il legame con la pasta nasce dai ricordi di casa. Il più forte è la pasta e ceci di suo padre: ceci messi a bagno la sera prima, cotture lente, formati di pasta sempre diversi, in base agli avanzi. E poi lo spaghetto alle vongole della vigilia di Natale, oggi riproposto con una tecnica più leggera, senza soffritti aggressivi. Nel menu attuale alcuni piatti rappresentano pienamente la sua mano. Il Raviolo burro e salvia, ripieno di parmigiano, gli gnocchi ripieni di provola affumicata, bolliti e poi grigliati stile gyoza, serviti con un ragù napoletano e infine l’immancabile spaghetto, oggi in carta in una versione con scorfano e mandarino. Tre ingredienti sfruttati in ogni parte, dalla marinatura ai fondi.
Per il progetto Artisti Al Bronzo di Barilla, Gaglione ha scelto lo Spaghetto Quadrato, che ha interpretato con pecorino romano e limone candito, ed è poi rimasto stabilmente in menu. Abituato a usare monograni e pastifici artigianali, non si aspettava un risultato così convincente: cottura stabile, tenuta perfetta anche nei servizi più intensi e grande capacità di assorbire sughi. «È diventato il mio spaghetto preferito», racconta. Una pasta che, nella sua semplicità, gli permette di esprimere al meglio la cucina che ama: pochi ingredienti, tanta precisione e nessuna complicazione superflua.
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