Ristorante L'Imbuto: ricerca, recupero e cucina toscana al 100%

Bastano due, tre ingredienti per fare un gran piatto, alla base ci sta l’idea che è figlia, essa stessa, di intuizioni dettate dallo scorrere delle azioni della vita. Il Manzo sulla corteccia di pino è neolitico puro, è un gioco moderno di alimentazione primordiale (si mangia con le mani) in cui la carne cruda ha il sapore di griglia, perché condita con il grasso che scende per la brace. Un piatto da Neanderthal, con il frac. «I miei piatti devono essere qualcosa di riconoscibile ma che poi sorprendano con la finta banalità, arrivando all’esplosione del gusto». Come il Raviolo di pasta madre, che consiste nel tirare come una sfoglia la pasta madre, sbollentarla e poi riempirla con i condimenti della pizza marinara, poi tostata inpadella o sulla griglia per dargli quel senso di bruciacchiato. Gusti e forme che fanno scherzi alle papille.

Con l’età la saggezza avanza e Tomei, ormai chef e cuoco esperto, ha individuato questi saggi sostantivi della cucina perfetta: essenzialità, riconoscibilità e apparente semplicità. Il Riso cotto nel brodo di parmigiano e champagne con estratto di foglie di fico è essenza pura, uno Chanel di profumeria mediterranea, che gioca appunto tra acidità alcolica, umami di formaggio invecchiato ed erbaceo aromatico del fico. Un piatto perfetto così com’è, essenziale in tre mosse di dama, che non scatena ulteriori domande inutili del tipo “dov’è la parte croccante?”. Tomei e il suo lento ma fondamentale processo di sofferenza nel togliere, piuttosto che aggiungere.

«Il cibo ha due funzioni: quella ludica e quella evocativa. La prima equivale al giocare coi sensi, completamente, la seconda invece indaga nei cassetti cerebrali e mette alla prova la memoria gastronomica, poiché tutto ciò che è nuovo appartiene in fin fine al passato. Ogni gusto nuovo è la conseguenza nell’ascoltare quello che è stato. Perciò è necessario conoscere per evitare di dire cavolate, la cucina italiana non è solo “nonni e tradizione” ma anche viaggio ed esperienza vissuta». L’aspetto selvatico è anch’esso fondamentale nella filosofia di cucina dello chef, usare cinghiali o erbe selvatiche come l’artemisia e l’elicriso significa per lui avere un contatto diretto con i sapori della natura, senza fronzoli e artifizi.
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