Menù del ristorante Da Caino nella Maremma Toscana: prezzi, piatti e vini

Valeria Piccini è una donna vigorosa, carismatica ed estroversa, non ha paura di nulla: una vera forza della natura. Anche la sua cucina è possente, succulenta e travolgente. «Ciò che cucino deve avere un sapore riconoscibile e ben individuabile; è una gastronomia fatta di piccoli particolari per esaltare l’ampiezza del gusto.

Non c’è peggior cosa che avere nel piatto ingredienti che non si conoscono» esclama all’improvviso con una saggezza millenaria. Il mordente toscano inizia a scaldarsi. «Le tecniche troppo aggressive e la materia prima scadente annullano il sapore primitivo, quello che lavora all’interno del prodotto».

La sua cucina “interiore” ha un triplo significato: viene dal cuore, si esprime con le interiora degli animali e va a investigare all’interno dell’ingrediente, nel suo animo primordiale. Le sue parole confermano questa intenzione:

«Io cucino per me, perché mi piace cucinare; io do il meglio con una scaloppa di fegato grasso con salsa al panpepato, con la trippa di baccalà con fave e pecorino, con le animelle di vitella; io raccolgo dall’orto del ‘mi babbo una zucchina o un rametto di finocchietto selvatico e attraverso il loro sapore o la loro forma inizio a pensare a un piatto».

Non è questa cucina “interiore”? Valeria Piccini definisce la sua arte “una cucina dei sapori”, perché fin da piccola è stata abituata a percepire in bocca la storia di un ingrediente, e riconoscerlo nel suo contesto naturale, culturale ed emotivo.

Pertanto, non è solita portare sulle sue tavole pesce fresco (eccetto il baccalà che arriva direttamente dalla Spagna), verdure non autoctone o fuori stagione, oppure schiume figlie della cucina molecolare, perché non sarebbero elementi legati al suo patrimonio.

Mangiare da “Caino” il lampredotto, le lumache con lardo di Colonnata, i tortelli di cacio e pere con salsa di barbe rosse, il piccione arrostito con terrina di fegato grasso alle ciliegie equivale infatti a tuffarsi nella Maremma, nuotare nei suoi ingredienti più selvaggi e affiorare senza dubbio con una coscienza superiore, pardon interiore.

Valeria Piccini è una chef d’altri tempi che ama i sapori antichi, ma che ha capito tuttavia come sia fatto veramente l’essere umano: viziato e buongustaio, e soprattutto carnivoro.

Menù
Menù degustazione: 130 euro (bevande escluse)
Alla carta: 80/120 euro

Specialità
La cucina tradizionale maremmana viene arricchita d’estro e alleggerita, nonostante i sapori tipici della Toscana rimangano immutati. La cacciagione e le verdure di stagione sono gli elementi fondamentali.

Carta dei vini
La cantina del ristorante si dirige soprattutto verso i grandi vini della Toscana e le grandi annate francesi, con un’accurata selezione di bottiglie da scoprire. Da assaggiare i vini prodotti dal padrone di casa.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2009
3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2009
2 stelle nella Guida Veronelli 2009
17,5 punti nella Guida dell’Espresso 2009
Grand Chef Relais & Chateau