Riccardo Camanini: la biografia dello chef

Fra Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse

Riccardo è originario di Lovere, sul Lago di Iseo. È cresciuto tra le acque dolci e i boschi alle sue spalle, nell'operosa zona turistica tra Bergamo e Brescia, e sui laghi lombardi si è svolta quasi tutta la sua vita, in un continuo fluire di ristorazione in grandi alberghi e illuminanti stage all'estero. Frequenta la scuola alberghiera a Boario Terme, poi a 14 anni subito a fare le stagioni, quindi a 18 anni da Gualtiero Marchesi. Una scheggia che vuole imparare e crescere, non importa se quell'età è destinata ad altro. Il giovane Riccardo frequenta Gualtiero Marchesi all'inizio, da ragazzino imberbe, tra la fine della scuola alberghiera e il militare che lo aspetta, per prendere subito confidenza con l'alta cucina, e poi Regno Unito, tanta Francia, Parigi e i suoi memorabili chef. «Mi sposto dunque in Inghilterra, a Oxford dallo chef Raymond Blanc a Le Manoir Aux Quat'Saisons. Quindi a Parigi a La Grand Cascade dove c'era lo chef Jean-Louis Nomicos sotto la consulenza di Alain Ducasse. Da lì sono rientrato in Italia, stavolta sul lago di Garda, al Villa Fiordaliso di Gardone Riviera. Sono entrato che avevo 24 anni e ci sono rimasto fino ai 40». Fin qui sembra una storia come tante: un cuoco giovane che scalpita per apprendere e che dopo la scuola inizia a lavorare col grande chef, poi qualche stage all'estero, magari in qualche ristorante “blasonato”, e poi tornare in Italia, come un qualunque braccio di brigata a fare il lavoro sporco e faticoso per il resto della vita. Ecco no, non è andata proprio così.

Le cucine innovative di Parigi e la sete di conoscenza

Camanini ha picchiato duro: ogni inverno, per quasi dieci anni, ha coltivato imperterrito la sua passione di crescita professionale andando a fare stage in cucine rivoluzionarie di Parigi, in maison pluristellate del calibro di Taillevant, Lucas Carton, Helene Darroze, L’Elysee di Vernet e Potel & Chabot, oppure in Spagna al Mugaritz dello chef visionario Andoni Luis Aduriz. In questo modo Camanini riesce da un lato a portare avanti un prestigioso hotel in Italia, cucinando, gestendo e organizzando brigata e food cost, facendo numeri e aprendo la sua mente alla banchettistica, e poi, dall'altro lato, a sviluppare intelligenza e creatività gourmet con i più grandi chef francesi e spagnoli. «Non volevo perdermi i canoni della grande cucina e le sue evoluzioni in epoca contemporanea. In quel momento non si sapeva bene cosa stesse succedendo nel mondo, non c'erano i canali di comunicazione di oggi. Da secoli l'alta cucina francese era il modello per tutti, insieme alle due nuove realtà d'alta cucina, l'Italia e la Spagna. Ferran Adrià stava incominciando a uscire dal guscio e anche in Inghilterra stavano nascendo nuove stelle del firmamento gastronomico». Mentre scopriva nuovi universi di tecniche e preparazioni all'estero, parallelamente rimase sedici anni al Villa Fiordaliso: come Alice era solito entrare nello specchio francese per scoprire novelle realtà culinarie, così la stessa Alice rientrava nel mondo reale del Garda, come se il lago fosse sempre stato il suo luogo dove far fermentare le idee. Lì faceva la cucina che “poteva” fare, rispetto ai budget della proprietà e della clientela numerosa. Lavoro ferreo a fare banchetti e tanti coperti, come un carro armato della ristorazione alberghiera.

Letteratura gastronomica e "fame" di identità

Ma è qui che viene fuori il suo secondo mondo parallelo, quello della letteratura gastronomica, quello fatto da testi e manuali di cucina che studiava per diletto e nel privato, come un bimbo che conserva il fagiolo magico della conoscenza. In vent'anni i suoi occhi hanno letto libri dimenticati dal tempo, oscuri alla maggior parte degli altri cuochi, vere e proprie bibbie sulla cucina terrestre. Il suo attuale Ristorante Lido 84 mostra ancora quanto abbia letto: è traboccante di libri di cucina in ogni angolo.

A 40 anni Riccardo Camanini lascia il Villa Fiordaliso e insieme al fratello Giancarlo apre il Lido 84, proprio a Gardone Riviera, dove ha vissuto e lavorato negli ultimi due decenni. In questi sedici anni ha forse immagazzinato nozioni, storie e trucchi di cucina per poi esplodere al Lido 84?

Ecco in cosa si sostanzia l'idea di cucina di Riccardo Camanini.

Tratto da Riccardo Camanini di Carlo Spinelli, IS N°32

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