Radici lucane e sguardo contemporaneo: la cucina di Riccardo Pepe
Nel panorama della ristorazione contemporanea, dove spesso la cucina diventa esercizio di stile o accelerazione estetica, esistono percorsi che si muovono in direzione opposta: lenti, stratificati, profondamente identitari. È il caso di questo chef lucano, oggi attivo a Roma, che ha costruito la propria cifra gastronomica partendo dalla memoria familiare e trasformandola in un linguaggio tecnico, misurato e riconoscibile.
Originario di Albano di Lucania, in provincia di Potenza, si forma all’istituto alberghiero e inizia presto a lavorare attraversando l’Italia: Riviera Romagnola, San Marino, Palermo, Firenze, Milano. Hotel, ristoranti, grandi numeri e servizi complessi diventano una palestra professionale in cui percorre tutte le tappe della brigata, dagli antipasti ai secondi, fino al ruolo di chef. Esperienze decisive sono quelle maturate in ambito alberghiero, dove il contatto diretto con il cliente affina una visione della cucina non più confinata dietro le porte della pass, ma pensata come dialogo continuo tra sala e cucina. Attualmente lo chef lavora presso il DonnaE Bistrot dell’Elizabeth Unique Hotel, dove esprime una cucina contemporanea attenta all’equilibrio tra tecnica, identità e relazione con l’ospite.
La sua proposta gastronomica affonda le radici nella Basilicata, ma evita qualsiasi approccio nostalgico. Il territorio diventa materia viva da reinterpretare: peperone crusco, pecorino di Moliterno, lampascioni, pane ispirato alle antiche ricette materane sono ingredienti ricorrenti, utilizzati per costruire piatti che parlano di tradizione attraverso una tecnica contemporanea. Ne sono esempi il pesto lucano – una creazione personale che unisce cipolline, formaggio, pomodori secchi e peperone crusco – o la cheesecake al peperone crusco, fino al filetto di maialino con peperoni in agrodolce, omaggio diretto alla cucina domestica lucana.
Anche nei piatti più trasversali, pensati per una clientela internazionale, la firma resta riconoscibile. Un club sandwich viene reinterpretato con caciocavallo podolico e pancetta lucana; le colazioni e il brunch diventano occasioni per raccontare antichi metodi di conservazione, come la manteca, scamorza ripiena di burro, utilizzata al posto del classico burro da tavola. Piccoli interventi che trasformano piatti familiari in strumenti di narrazione gastronomica.
Originario di Albano di Lucania, in provincia di Potenza, si forma all’istituto alberghiero e inizia presto a lavorare attraversando l’Italia: Riviera Romagnola, San Marino, Palermo, Firenze, Milano. Hotel, ristoranti, grandi numeri e servizi complessi diventano una palestra professionale in cui percorre tutte le tappe della brigata, dagli antipasti ai secondi, fino al ruolo di chef. Esperienze decisive sono quelle maturate in ambito alberghiero, dove il contatto diretto con il cliente affina una visione della cucina non più confinata dietro le porte della pass, ma pensata come dialogo continuo tra sala e cucina. Attualmente lo chef lavora presso il DonnaE Bistrot dell’Elizabeth Unique Hotel, dove esprime una cucina contemporanea attenta all’equilibrio tra tecnica, identità e relazione con l’ospite.
La sua proposta gastronomica affonda le radici nella Basilicata, ma evita qualsiasi approccio nostalgico. Il territorio diventa materia viva da reinterpretare: peperone crusco, pecorino di Moliterno, lampascioni, pane ispirato alle antiche ricette materane sono ingredienti ricorrenti, utilizzati per costruire piatti che parlano di tradizione attraverso una tecnica contemporanea. Ne sono esempi il pesto lucano – una creazione personale che unisce cipolline, formaggio, pomodori secchi e peperone crusco – o la cheesecake al peperone crusco, fino al filetto di maialino con peperoni in agrodolce, omaggio diretto alla cucina domestica lucana.
Anche nei piatti più trasversali, pensati per una clientela internazionale, la firma resta riconoscibile. Un club sandwich viene reinterpretato con caciocavallo podolico e pancetta lucana; le colazioni e il brunch diventano occasioni per raccontare antichi metodi di conservazione, come la manteca, scamorza ripiena di burro, utilizzata al posto del classico burro da tavola. Piccoli interventi che trasformano piatti familiari in strumenti di narrazione gastronomica.
La pasta occupa un ruolo centrale, sia emotivo sia tecnico. Il ricordo della pasta fatta in casa la domenica si traduce oggi in una ricerca rigorosa sui formati e sulle cotture. Uno spaghetti aglio e olio, apparentemente essenziale, viene elevato attraverso una crema inglese salata e un crumble di tarallo artigianale, dimostrando come la semplicità richieda precisione assoluta.
L’incontro con la pasta trafilata al bronzo avviene con iniziale diffidenza, presto superata dalla prova sul campo. La tenuta di cottura dei formati Barilla Al Bronzo, la gestione controllata dell’amido e l’affidabilità durante il servizio diventano elementi decisivi. Lo Spaghettone e soprattutto il Fusillone – formato inizialmente sottovalutato – si rivelano ideali per accogliere condimenti strutturati, come il pesto lucano completato da burrata, unendo resa tecnica ed equilibrio estetico. Quella dello chef è una cucina che rifugge l’effetto speciale e privilegia la coerenza. Un racconto gastronomico che usa il prodotto come lessico, la tecnica come sintassi e il territorio come trama, restituendo alla tavola il valore più autentico del cibo: quello di essere, prima di tutto, memoria condivisa.
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