Pino Cuttaia, lo chef metà del Piemonte e metà della Sicilia

“La Madia” a Licata è il vulcano gastronomico del cuoco Pino Cuttaia, in cui il concetto di memoria popolare si fonde con la ricerca e il pensiero, per poi tornare di nuovo in gioia tradizionale al momento dell’assaggio. Mare e terra, pescatori e contadini: tutti elementi primitivi che compongono la scacchiera di una nuova e leggera cucina siciliana, una cucina contemporanea e in bianco e nero.

Pino Cuttaia ha 43 anni ed è originario di Licata. Orfano di padre a 13 anni, insieme alla madre si trasferì a Santhià, nel Piemonte saturo di lavoro e opportunità, e lì incominciò la sua nuova vita da fanciullo immigrato del Sud.

Cuttaia incarnava lo spirito garibaldino dell’unione italica, portando la felicità e i sorrisi meridionali, e l’indole lavorativa più obbediente e operosa del Nord. Tra gli amici del bar era il più piemontese, mentre tra i piemontesi era il siciliano “diverso”.

Finite le scuole medie s’iscrisse all’istituto tecnico, ma poi decise di mollare dopo un anno. Nella notte del Capodanno 1981 infatti, all’interno di una sala giochi, un amico gli chiese di aiutarlo a lavare i piatti in un ristorante per la festa di fine anno.

Per convincerlo gli promise che avrebbero aperto lo champagne a fine lavoro. Da quella lunga nottata non ha più smesso di lavorare in cucina! Gli anni passarono e dopo il militare a Casale Monferrato, iniziò a lavorare in Olivetti nel reparto serigrafia.

Ma si sa, l’uomo è creativo di natura, e il lavoro di routine può alla lunga deteriorare lo spirito. «Chi fa un lavoro da catena di montaggio coltiva nella vita degli hobby, per fugare la realtà e realizzarsi nella fantasia. In quegli anni io ho approfondito la fotografia, altri il modellismo o la mountain bike. Se il lavoro non dà creatività, la gente se la cerca.

L’atto del cucinare può supplire il supplizio della routine: oggigiorno la cucina è diventata comunicazione creativa, come ad esempio i medici e gli operai che cucinano nel weekend!». Così pensando il passo successivo è illuminante, e facilmente intuibile.

«Un giorno, facendo un lavoro extra al ristorante, ho avuto la “chiamata”, ed è arrivata proprio tagliando una banale cipolla, forse l’azione più fastidiosa in cucina: in quel momento ho sentito la libertà di scegliere e agire, di poterla tagliare come volevo, senza alcun ordine del capoufficio. In quel momento di “chiamata” ho capito che il mio lavoro sarebbe stato il cuoco».

Appresa la notizia la madre si arrabbiò, perché il posto fisso era  ancora un grande pregio nella cultura popolare; ma ciò non interessava al brillante e illuminato chef di Licata. Negli anni piemontesi lavorò allora in due ristoranti rinomati e all’avanguardia: “Il Patio” di Sergio Vineis a Biella e “Al Sorriso” della famiglia Valazza a Soriso (NO).

Ma il bello doveva ancora arrivare, e giunse proprio nella sua terra natìa, la Sicilia: «In vacanza a Licata ho conosciuto una donna, ci siamo innamorati e poi sposati, e di comune accordo abbiamo deciso di tornare nella nostra amata isola. Dopo aver subìto la violenza del distacco durante la pubertà, mi piaceva l’idea di tornare in Sicilia.

Questa volta però avevo qualcosa in più da raccontare rispetto agli altri: potevo raccontare la mia storia attraverso i miei ricordi». Raccolti baracche e burattini, e la sua solita assennatezza, torna a Licata insieme alla moglie. L’anno è il 1998, e l’avventura ristorativa partì come un fulmine.