Pietro Zito: l'anima bucolica delle Murge

Pietro Zito, conosciuto al mondo come lo “chef contadino” della Puglia in fiore, è una persona felice da sempre, abituata a stare nei campi fin da bambino, con il trattore del padre Francesco e il sole delle Murge che brucia la pelle.

I ricordi da bambino
«Mi ricordo la stufa a legna, una cucina economica ma ricca di memoria. Tornare dalla scuola e sentire, profondo, l'odore della legna. Ecco cosa mi viene in mente quando parlo dell'infanzia. Oppure, appena sveglio alla mattina, quando sentivo il profumo di una ricetta unica nel suo genere: pane, cipolla, peperoncino e pomodorino messi sulla brace e poi nascosti in saccoccia da mio padre, preziosamente, prima di andare nei campi a faticare. Io mi ricordo quello, poco prima di andare alle elementari. La cipolla alla brace al posto di caffè e brioche: la sveglia affumicata del mezzadro».
«Io sono nato e cresciuto qua a Montegrosso, al civico 1, la mia casa da sempre. È qui che sono nato ed è qui che ho deciso con la mia famiglia di aprire Antichi Sapori, l'osteria che mi ha reso così contento e fiero della mia terra».

Anima contadina 
Quando parla Pietro sembra che non esista altro che la terra da coltivare; la vita degli agricoltori è il pendolo della sua scansione temporale. D'altronde la sua è di certo una famiglia di contadini, lo era il suo bisnonno, suo nonno, il padre... Chissà, anche zii e cugini, prozii e antenati di lungo corso col cognome Zito hanno piegato la schiena al servizio della produzione agricola, senza fiatare e con un grande senso del dovere umano.
«Nel 1920 mio nonno Pietro fu incaricato dalla ONC (Opera Nazionale Combattenti) di fare il pane per i reduci della prima guerra mondiale, i famosi “coloni”; e per questo vicino ad Andria fu creato anche il borgo di Montegrosso, per ospitarli e donare loro una nuova vita dopo le difficoltà del conflitto. Da quel momento la famiglia Zito ha iniziato ad aiutare Montegrosso con i suoi servigi e io ho proseguito, creando oggi un luogo di ristorazione e di accoglienza aperto a tutte le bocche e ai cuori del mondo. L'agricoltura che prende l'onere di sfamare, nutrire e far crescere un territorio, che bella immagine! E dunque cosa vuol dire per me nascere in una famiglia di contadini? Ti dico solo che oggi, mentre parliamo, piove fuori e nella mia zona è la prima volta che scende la pioggia dopo 3 mesi di sole e siccità. Io allora mi preoccupo. Oggi ho mandato gli operai a mettere le rape e le cipolle. Guardo il cielo di continuo, mi sveglio pensando di aver messo semi, porto carriole dal campo alla cucina, parlo coi contadini e gli allevatori, noto il colore delle foglie per capire il grado di maturazione delle piante, osservo la crescita di quel frutto o di questo fiore... Questo vuol dire per me nascere e crescere in una casata di contadini!».

Un contadino istruito
Pietro Zito ha studiato come perito agrario, ma ogni giorno da scuola non vedeva l'ora di tornare e andare sul trattore col padre, a vedere gli animali da cortile, i conigli e i polli, come un etologo in erba. I compiti li faceva in pullman per togliersi subito dai piedi il fardello: «Mia madre Concetta mi diceva sempre “vuoi fare il contadino? Ok, ma devi essere un contadino istruito!”
Pietro Zito prende così il diploma di perito agrario, giusto per rimanere in tema “contadino”. Era l'anno 1984. Non era però ancora il momento giusto per quel lavoro: le aziende, per lo più familiari oppure grandi e con un'impostazione più industriale e intensiva, non avevano ancora bisogno di tali figure professionali e quindi decise di non approfondire.
«E improvvisamente mi ritrovai catapultato in un ristorante. Dalla terra alla tavola, così, senza manco accorgermene e senza volerlo soprattutto. Ora è di moda “lasciare tutto per andare a lavorare nel mondo del food”, ma prima era la soluzione B, era l'alternativa allo studiare o all'andare a fare lavori “normali”. In poche parole era l'ultima delle ipotesi: non sai cosa fare nella vita? Vai a lavorare in un ristorante, vai a fare il cameriere (che era più figo!) o peggio ancora il cuoco...
Fin dai primi mesi mi occupai dei fornitori, ero alla cassa, aiutavo in sala, facevo la spesa, ecc.
Dopo tre mesi però il responsabile ha avuto una depressione ed è andato via: io mi sono dovuto adattare e ho iniziato a gestire tutto il ristorante, facendo man mano tutti gli step per diventarlo: cameriere, maitre, responsabile di sala. All'epoca ero all'Ostello di Federico, ristorante ai piedi di Castel del Monte, era uno dei ristoranti più in di Puglia! I proprietari erano un pull di professionisti avvocati che avevano investito nell'alta ristorazione. E io crescevo».

Un nuovo inizio
Nel 1991 però Pietro non ce la fa più, ne ha le scatole piene, sebbene guadagnasse molto; ma il lavoro era troppo, stressante ed estenuante. Riprese allora a fare il perito agrario, stavolta per un'azienda vitivinicola nei dintorni di Andria: la mattina lavorava in azienda, mentre alla sera decise di cambiare vita e mettersi in proprio, aprendo un'osteria alla buona con sua madre.
Il 9 novembre 1992 apre la mitica Osteria Antichi Sapori a Montegrosso: inizia la storia e la rinascita della cucina pugliese contadina. Da cuoco improvvisato a PietroZito.it, il passo è stato lungo e breve allo stesso tempo: difficile in principio e poi tremendamente naturale, cucinando quello che la natura offre e l'agricoltura accompagna.


Tratto da Pietro Zito di Carlo Spinelli, foto di Giuseppe Tricarico, IS N° 34

Ecco Antichi Sapori: Pietro Zito dall'orto alla Tavola