Pasquale Laera, l'allievo di Antonino Cannavacciuoli

Guardandolo in faccia è facilissimo immaginarlo, ancora bambino, tra i banchi del pesce della sua Rutigliano. Pasquale Laera era solito passare qui gran parte del suo tempo e così si avvicinava all’arte culinaria, assaggiando molluschi appena pescati e sottili tagliatelle di seppia condita con il limone. Nato nel 1988, ha avuto chiaro fin da giovanissimo cosa avrebbe voluto fare da grande: lo chef.

A soli 14 anni, ma con la fermezza e la determinazione di un adulto, ha scelto di abbandonare i banchi del liceo classico in favore delle cucine professionali dell’istituto alberghiero di Castellaneta. Passione e studio sono andati di pari passo per Pasquale, che dopo il diploma ha frequentato un corso all’ALMA di Gualtiero Marchesi.

Proprio qui, circondato da amici e compagni che come lui oggi sono giovani cuochi di fama, ha avuto la fortuna di incontrare il suo mentore Antonino Cannavacciuolo. «Considero lo chef Cannavacciuolo il mio maestro perché non mi ha dato solo ricette, ma ha saputo fornirmi una formazione completa su tutto quello che riguarda il settore ristorativo. Mi ha davvero aperto la mente e, soprattutto, continua a credere in me». Laera e Cannavacciulo hanno
lavorato fianco a fianco fino al 2013 nel ristorante di Antonino sul Lago d’Orta, un’esperienza davvero importantissima per il giovane talento.

Il sodalizio professionale tra i due professionisti si è poi evoluto e, dal 2013, Pasquale Laera è diventato lo chef responsabile della consulenza di Antonino Cannavacciuolo presso il ristorante La Rei de il Boscareto Resort di Serralunga d’Alba. I riconoscimenti non hanno tardato ad arrivare, tanto che La Rei è già stato insignito di una stella Michelin.

Racconta Laera: «La mia è una cucina fatta di idee, di storie e di esperienze. Cerco di riscoprire le origini della cucina italiana e riportarle ai nostri giorni, senza trascurare mai l’importanza del gusto e usando tecniche vecchie e nuove. Il mio piatto migliore è quello che verrà. Ho tanti piatti del cuore, ma se dovessi ricordarne due, sono la pasta con fagiolini freschi e cacioricotta oppure il pollo con patate e lampascioni cotto in tiella sotto i carboni».

Il trasferimento “su a nord” ha anche permesso a Pasquale di scoprire una cultura gastronomica diversa da quella della sua terra natale. Sempre fedele alle sue origini, lo chef parla della sua regione con continui rimandi di gusto e con l’utilizzo di materie prime che non sono proprie del Piemonte. «Io sono pugliese, ma la mia cucina è italiana. È fatta di incontri tra le diverse tradizioni del nostro Paese. Sto imparando ancora giorno dopo giorno a conoscere le Langhe… Amo i prodotti di questo territorio e la sua gastronomia, ma allo stesso tempo cerco di unirli a quelli “della mia infanzia”.

A riguardo, mi viene in mente un piatto della mia carta in cui utilizzo il tonno crudo abbinato peperoni in conserva. Chiaramente il rimando è all’usanza pugliese di mangiare il pesce crudo, ma in realtà l’obiettivo della preparazione è quello di ricreare lo stesso gusto del peperone ripieno, un piatto piemontese verace». Chiaramente tutto parte dalla grande attenzione alla scelta degli ingredienti base.

«Adoro utilizzare il pesce, insolito in queste zone, per cui mi rifornisco al mercato ittico di Milano. Anche la carne riveste per me enorme importanza. Per scegliere i tagli migliori mi reco personalmente dai macellai di Langa. Le verdure… Beh, quelle le cerco letteralmente in tutt’Italia. Spazio dal carosello pugliese ai cardi gobbi e topinambur del Piemonte. A La Rei anche lavorare uno dei prodotti più pregiati al mondo cioè il tartufo bianco d’Alba.... Cosa potrei volere di più? ».

L’estrema ricerca permette a Pasquale di servire un “complicato” benvenuto dello chef, composto da tanti piccoli assaggi che rappresentano ognuno la terra di origine di uno dei cuochi di brigata. La squadra con cui lavora e l’affiatamento all’interno del ristorante sono un altro punto a favore del nostro giovane stellato. «Il concetto fondante de La Rei Ristorante è l’accoglienza.

Il nostro obiettivo è quello di far vivere un’esperienza unica ma soprattutto di far sentire i nostri ospiti a loro agio. La mia vera forza sono i miei ragazzi in cucina, a partire da Gabriele il mio braccio destro, Vincenzo, Fabio con la sua brigata di sala, e Valentina Dogliani, l’anima del Boscareto che continua sempre a credere in noi». Stupisce infine, oltre l’oggettiva bravura, la pragmaticità che dimostra lo chef Laera quando parla del proprio futuro:

«Per rimanere sulla cresta dell’onda sono convinto sia importante non credere mai di essere arrivati, ma al contrario avere sempre voglia di migliorarsi, di crescere e di essere costanti. Come dico sempre, i ruoli possono sempre cambiare nella vita, ma comunque vada ho l’obiettivo di continuare a fare sempre quello che mi piace davvero: cucinare e fare il cuoco».