Paolo Trippini, quando la pasta racconta storie d’Umbria

A Civitella del Lago, piccolo borgo affacciato sul bacino di Corbara, c’è un ristorante che da sessant’anni porta avanti un’idea semplice: cucinare il territorio senza farne folclore. Si chiama Trippini, e oggi è una delle insegne più solide dell’Umbria gastronomica.



Giunto oggi alla terza generazione, a guidarlo c’è Paolo Trippini, classe 1979, che qui è rimasto, a raccogliere l’eredità di nonno Giuseppe. Ma la sua storia non è quella di un ritorno alle origini: è il racconto di una costruzione progressiva, passo dopo passo, di una cucina che oggi rappresenta uno dei volti più solidi e coerenti dell’Umbria gastronomica. Dopo il diploma all’alberghiero di Spoleto, Trippini lascia casa per formarsi in alcune delle cucine più esigenti d’Italia. Passa accanto a Gianfranco Vissani, nella vicina Baschi, poi si sposta in Toscana da Gaetano Trovato a Colle Val d’Elsa, e infine approda anche all’estero, in Germania, dove lavora a Berlino con Enrico Bartolini. Sono anni di disciplina, di rigore tecnico e di apertura mentale. Quando nel 2006 torna a Civitella per prendere in mano il ristorante, la sfida è chiara: tenere fede alla tradizione senza farsi imprigionare da essa.



Emblematica in questo senso è la sua interpretazione dello Spaghetto quadrato Barilla Al Bronzo con stracotto di maiale, amarena e caprino umbro. Un piatto che nasce da una tradizione antica — quella di cuocere il maiale brado con la birra — e che Paolo rilegge con intelligenza e misura.
Il risultato è un equilibrio di contrasti dolce-amaro, dove l’amarena e la lieve acidità del caprino alleggeriscono la ricchezza della carne, regalando al palato una piacevolezza moderna e una succulenza piena ma mai pesante. È un piatto che racconta il territorio senza imitarlo, e che allo stesso tempo ne traduce l’essenza in chiave contemporanea.



C’è anche un rimando poetico, ma concreto: il ciliegio che cresce accanto al ristorante, nello spazio dove un tempo sorgeva l’orto di suo padre. È un dettaglio che chiude il cerchio — «qui si mangia ciò che si vede», dice spesso Trippini — e che trasforma il piatto in un piccolo paesaggio commestibile, coerente con la vista che si apre dalle vetrate sul lago di Corbara.