Nicola Annunziata: tra etnobotanica e alta cucina

Nicola Annunziata è nato nel 1991 a Sarno (SA), in quella Campania che ha generato tanti talenti nel mondo culinario. Non è da meno il nostro cuoco, che ha un curriculum di tutto rispetto: inizia il suo percorso lavorativo nell’alta ristorazione presso il Ristorante Il Faro di Capo d’Orso di Maiori (SA) e approda in seguito a Latina, al Ristorante Vistamare dell’Hotel Fogliano, inizialmente in veste di sous chef dal 2015 al 2017, per subentrare successivamente a Rocco de Santis nel ruolo di executive chef, dove riceve la prima stella Michelin a soli 25 anni. Allarga il ventaglio di esperienze a Il Pagliaccio di Anthony Genovese, da chef blasonati in Francia e, nel 2020, al Ristorante Pietramare Natural Food, del Praia Art Resort a Isola di Capo Rizzuto.

Infine, nel gennaio 2023 giunge al ristorante I Portici a Bologna, dove tutt’ora propone una cucina leggera, di pregio, un viaggio tra regioni differenti, con pochi ingredienti genuini, freschi e selezionati con grande rispetto della stagionalità̀, della tradizione e, in senso assoluto, della mediterraneità. Chef Nicola è molto appassionato di vegetali, sia perché è cresciuto nella patria del pomodoro S. Marzano, sia perché si interessa di etnobotanica, con ricadute inevitabilmente positive nei piatti, che non disdegnano pure le proteine animali: Porro, kiwi e tartufo, Piccione cotto su carcassa con petto espresso e coscette con teriyaki ai frutti rossi, servito con crema inglese salata alla senape e beurre monté ai frutti rossi e vermouth, Astice poché con lardo di Parma, carota in più consistenze, beurre blanc all’arancia, bisque dei suoi scarti con latte di cocco, purea di arancia amara calabrese. In un panorama così completo, non può di certo mancare la pasta, che ha segnato lo chef in modo indelebile: «Ho nella mente il pensiero della pasta e patate che mio nonno preparava quando ero piccolo. Io lo guardavo lavorare e, mentre ci penso, ancora sento quel profumo indimenticabile».

Per questo, la pasta è quanto più lo rappresenti, perfetta compagna di viaggio e abbinamenti: Risoni con tè affumicato Lapsang Souchong, fungo porcino, parmigiano 7 anni e caffè, Linguine con acqua di vongole, brodo di prosciutto crudo ossidato e scaglie di lievito di birra, Eliche mantecate con pesto di rucola (fatto con nocciole di Giffoni tostate e pecorino di fossa), Tortello ripieno di genovese, brodo ossidato di cipolla rossa di Tropea, formaggio di fossa, gel di arancia e cacao, tartufo bianco o Tagliolini freschi con aglio, olio e peperoncino, sfumati con brodo dashi, crema di friarielli, limone in conserva e caviale arrosto. In questa tavolozza di sensazioni e consistenze, per Barilla Al Bronzo il nostro chef Annunziata ha pensato a uno Spaghetto cotto in un estratto di peperone rosso, con gel di limone e finocchietto, caviale arrosto ed erba cipollina.

Si lavora tanto sulla consistenza, poiché la pasta ha un dente importante, essendo cotta nell’estratto di peperone, dove caramellizzano bene gli zuccheri. Alla base c’è il gel di limone e finocchietto e sopra l’erba cipollina col caviale arrostito, come richiamo al peperone arrosto campano. Non è una dissacrazione, ma è un omaggio al maestro Marchesi, non perché Nicola sia stato un suo allievo, ma per quello che ha rappresentato nel suo percorso di studio e di carriera. La pasta come scrigno di cultura universale e ispirazione in cucina: è molto più di una ricetta.

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