Metis, la cucina di Fabio Dodero tra Francia, Asia e Roma
Nel lessico gastronomico di Fabio Dodero la parola “percorso” non indica una carriera lineare, ma una traiettoria fatta di ritorni, innesti e visioni. Come certi personaggi del cinema d’autore, il suo viaggio parte lontano per ritrovare senso solo nel luogo d’origine. Oggi quella casa si chiama Metis, ristorante romano nato nel 2022 a Mezzocamino, quartiere periferico che Dodero ha scelto non per ripiego, ma per appartenenza.
La passione per la fermentazione – miso di nocciola, soia di porcini, aceto di peperoni – è il laboratorio segreto dove il familiare incontra l’ignoto. Qui la cucina diventa alchimia: sapori audaci ma eleganti, mai urlati. Piatti come il Maritozzo con mazzancolla fritta o i Tortelli di zucca fritti, da mangiare con le mani, giocano con la memoria popolare e la trasformano in gesto contemporaneo. Poi c’è la Quaglia glassata con purè e tartufo nero, un omaggio esplicito alla classicità francese, come una scena girata in bianco e nero: rigorosa, senza tempo. E infine il dessert simbolo, Uovo nel bosco, nato nel 2017 da notti insonni e stampi improvvisati, oggi diventato racconto identitario. Come certi finali memorabili, resta impresso perché parla di fatica, intuizione e perseveranza.
La cucina di Fabio Dodero non cerca effetti speciali. È un cinema d’autore fatto di dettagli, equilibrio e ritmo. Un racconto gastronomico che parte dalla periferia per parlare un linguaggio universale, lasciando sul palato – e nella memoria – una traccia sottile ma indelebile.
È in questo equilibrio tra memoria e avanguardia che si inserisce il piatto creato per il progetto Barilla Al Bronzo: Linguine, burro d’ostrica, lime e koji tostato. Qui la linguina trafilata al bronzo gioca un ruolo silenzioso ma decisivo: la superficie ruvida, quasi vellutata, accoglie il condimento senza mai sovrastarlo, restituendo una masticabilità che regge il tempo del servizio e accompagna il gesto dello chef con una precisione rassicurante.
Classe 1990, formazione solida come un canone classico: la scuola di cucina fondata da Gualtiero Marchesi, poi le cucine che hanno scritto la storia del Novecento gastronomico europeo, da Paul Bocuse a Joël Robuchon. Esperienze che non restano citazioni, ma diventano grammatica. Dopo il Nord e la Francia, il ritorno in Italia come sous chef da Materia Prima a Pontinia, dove contribuisce alla conquista della stella Michelin. Un apprendistato lungo dieci anni che affina tecnica, disciplina e visione.
La cucina di Dodero è una lingua meticcia, come suggerisce il nome del ristorante: un dialogo continuo tra Francia e Italia, con improvvise fughe verso l’Asia. Non c’è nostalgia, ma tensione creativa. «Cucino quello che mi piace mangiare», dice, e sembra una frase semplice, quasi disarmante. In realtà è una dichiarazione di poetica: cucinare come atto istintivo, prima ancora che progettuale. Vivere vicino al ristorante gli consente tempo, ascolto, una cucina più intuitiva, di sostanza, lontana dalla frenesia del centro.
A Metis la sala è una sola, elegante e contemporanea, con la cucina a vista come un palcoscenico teatrale. Il menu cambia seguendo le stagioni, come un film che si riscrive scena dopo scena. Tra i piatti manifesto, la Fettuccina di sedano rapa con parmigiano e tartufo racconta l’autunno con la sobrietà di un romanzo russo; la Tartare di tonno con frutto della passione, shiso e yuzu svela invece l’influenza giapponese, fatta di precisione e contrasti misurati. Pane e pasta sono fatti in casa, ossessioni felici che parlano di tempo e cura.
La passione per la fermentazione – miso di nocciola, soia di porcini, aceto di peperoni – è il laboratorio segreto dove il familiare incontra l’ignoto. Qui la cucina diventa alchimia: sapori audaci ma eleganti, mai urlati. Piatti come il Maritozzo con mazzancolla fritta o i Tortelli di zucca fritti, da mangiare con le mani, giocano con la memoria popolare e la trasformano in gesto contemporaneo. Poi c’è la Quaglia glassata con purè e tartufo nero, un omaggio esplicito alla classicità francese, come una scena girata in bianco e nero: rigorosa, senza tempo. E infine il dessert simbolo, Uovo nel bosco, nato nel 2017 da notti insonni e stampi improvvisati, oggi diventato racconto identitario. Come certi finali memorabili, resta impresso perché parla di fatica, intuizione e perseveranza.
La cucina di Fabio Dodero non cerca effetti speciali. È un cinema d’autore fatto di dettagli, equilibrio e ritmo. Un racconto gastronomico che parte dalla periferia per parlare un linguaggio universale, lasciando sul palato – e nella memoria – una traccia sottile ma indelebile.
È in questo equilibrio tra memoria e avanguardia che si inserisce il piatto creato per il progetto Barilla Al Bronzo: Linguine, burro d’ostrica, lime e koji tostato. Qui la linguina trafilata al bronzo gioca un ruolo silenzioso ma decisivo: la superficie ruvida, quasi vellutata, accoglie il condimento senza mai sovrastarlo, restituendo una masticabilità che regge il tempo del servizio e accompagna il gesto dello chef con una precisione rassicurante.
Il lime interviene come una luce mediterranea improvvisa, un taglio di Godard che rompe l’equilibrio per renderlo più vivo. Il koji tostato, infine, aggiunge una profondità umami stratificata: richiama la nocciola, il pane caldo, la fermentazione come tempo che lavora in silenzio. La linguina, grazie alla sua tenuta e alla capacità di legare il fondo, diventa il vero filo narrativo del piatto, trasformando la semplicità apparente in complessità controllata.
Scopri la biografia e tutte le ricette di 🔗FABIO DODERO
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