Menù del ristorante Villa Crespi di Antonino Canavacciuolo: prezzi, piatti e vini

«La mia cucina è solare, viva, giovane, intraprendente e stimolante; il mio menù segue le stagioni e per pensarlo, partorirlo e scriverlo sudo e dimagrisco come non mai. Quando medito un piatto vivo in un mondo a parte, rifletto al 100% e poi magari non lo assaggio neppure perché so già nella mia mente come sarà il suo sapore finale».

La stagionalità è predominante nella sua cucina, ma non la territorialità perché lo chef ama mescolare ingredienti che provengono da habitat diversi. «Il pomodoro va mangiato d’estate, e qui nessuno mi può contraddire, anche perché mi ricorda le mie origini sorrentine, ma il fatto che io debba usare solamente materie prime del territorio è pura privazione dell’entusiasmo. Io provengo dalla Campania, adoro il pesce e i crostacei e sento nei miei cromosomi l’attrazione per l’agrume. Visto che lavoro in Piemonte devo rinunciare a tutto ciò?».

Il suo piatto cubo di carne di Boves, caviale, salsa alla lemon-grass e cipolla rossa marinata è la deliziosa conferma delle sue sacrosante parole.
«Per me la cucina è come una droga, gli ingredienti mi danno energia da qualunque parte del mondo provengano, siano piemontesi, napoletani o iraniani! La materia prima è espressione non solo di un territorio, ma anche del lavoro di un contadino o di un allevatore. Eugenio Pol e il suo pane di Fobello, oppure Paolo Parisi e le sue uova mandorlate sono soltanto alcuni esempi».

Antonino Cannavacciuolo è scatenato, pieno di energie e umorismo, veramente una persona verace; non deve essere difficile pensare a quanto divertente sia creare un piatto con lui accanto. La caprese rivisitata è uno spasso del gusto e del cervello perché il cliente si aspetta un normale piatto di mozzarella, pomodoro e basilico, mentre a tavola si ritrova una crema di pomodoro dolce, un gelato alla mozzarella e una granita di basilico.

«Chi mi dice che la mia insalata liquida di riccia, stracciatella di bufala, trucioli di pane di Fobello e acciughe è amara mi fa ridere, perché lo so benissimo che non è dolce! È il suo contrasto con gli altri ingredienti che la rende amara, sebbene la mozzarella dia la sensazione dolce, l’acciuga il contrasto salato e il pane di Eugenio Pol dispensi il croccante».

Stiamo parlando di un piatto sublime, cerebrale e sensazionale. Ha fatto riflettere in silenzio per qualche minuto il critico gastronomico spagnolo Rafael Garcìa Santos, facendogli esclamare alla fine: «Sto mangiando col cervello!» È indubbiamente un piatto completo, in cui emerge la sensazione della totalità. Un’esperienza unica simbolo della filosofia culinaria di Antonino Canavacciuolo.

Quello che si evince dalla sua cucina è la semplicità e l’immediatezza dell’ingrediente: «Meno si tocca il piatto, meglio si sente il sapore originario; in questo modo posso associare più di un elemento e sentirli tutti quanti dapprima singolarmente e poi all’unisono, come una sinfonia di sapori».

«Io voglio far lavorare il cuore e il cervello delle persone, non ho più la smania giovanile di sorprendere per forza. Prima mi arrovellavo per trovare quel sapore, piuttosto che quella sensazione; ora invece seguo l’istinto dell’ingrediente, la sua potenza nativa. Nella pasticceria per esempio mi piace rischiare e giocare, perché essa deve essere il fuoco d’artificio, la conclusione della festa».

Dall’amuse-bouche al dolce, passando per le paste e i risotti, tra la carne di piccione e la trippa di capretto, a “Villa Crespi” è tutta una festa, ricca di colori profumi e sapori che in modo innovativo ricordano il passato. Antonino Cannavacciuolo è uno chef che prende energia dal sole e la trasforma in cucina d’autore.

Menù
Menù degustazione: 120 euro (bevande escluse)
Alla carta 80/100 euro

Specialità
La cucina di “Villa Crespi” off re piatti di matrice italiana, fondendo la regionalità e la creatività dello chef di casa. Il mare della Campania e la terra piemontese sono principalmente gli elementi ispiratori.

Carta dei vini
La cantina del ristorante si dirige soprattutto verso i grandi vini del Piemonte e della Toscana, con un’accurata selezione di bottiglie provenienti dalla Campania. Rinomate etichette italiane e francesi, ma anche aziende vinicole da scoprire.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2009
3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2009
3 cappelli nella Guida dell’Espresso
2 stelle nella Guida Veronelli 2009