Menù del ristorante Torre del Saracino di Gennaro Esposito: prezzi, piatti e vini

«Nel 2005 mi trovavo in Spagna a San Sebastian, nei Paesi Baschi, al Congresso della Mejor Gastronomia, quando presi la decisione di esporre un concetto culinario: la mia filosofia “retro innovativa”. Fui molto audace, ma ora più che mai sono contento di aver avuto tale coraggio! »

Quello che lo chef di Vico Equense ha voluto comunicare è un immagine della cucina molto vicina al cuore degli italiani, ossia la riscoperta delle antiche ricette, quelle favolose pietanze della nostra infanzia, che, arricchite dalla genuinità dei frutti dell’orto, hanno reso così sensibili i nostri palati.

Ecco cosa s’intende per retro. La seconda parola poi, la successiva innovativa, rende il gioco dell’elaborazione culinaria più scientifico e razionale: le nuove tecniche di cottura, la creatività negli accostamenti, la presentazione eclettica e moderna del piatto.

Proprio seguendo fedelmente il suo concetto di “retro innovazione”, Gennaro Esposito ha pensato a piatti davvero eccezionali, come la minestra di pasta mista di Gragnano con crostacei e piccoli pesci di scoglio o il pesce San Pietro al pan brioche con salsa d’asparagi e mozzarella di bufala.

«La stagionalità e il territorio sono fondamentali, la fantasia e l’emozione sono, in diverse tonalità, già connaturati nell’uomo. Io sono pazzo per le verdure: mi mangio piatti interi d’insalata e pomodori.

Per me la materia prima va trattata con manualità materna: se devo fare una zuppa di piselli, un gnocco di ricotta, un raviolo di pomodoro, limone candito e seppia cotta a bassa temperatura, sto le ore a sbucciare i piselli, a uno a uno. I miei collaboratori lo danno per scontato e sono forse un pochino rassegnati, ma io che ci devo fare?».

Partendo da ingredienti comuni, emozionali e palesemente quotidiani, Gennaro Esposito è riuscito a infondere una saggezza semplice e popolare, a tutti coloro che ancora continuano a pensare che la bellezza e la ricchezza siano le uniche forme di bontà gastronomica possibile.

Menù
Menù degustazione: 100 euro (bevande escluse)
Alla carta 90/120 euro

Specialità
Una cucina della tradizione napoletana viene accuratamente rivista e riselezionata, dal punto di vista degli ingredienti, delle tecniche e dello stesso gusto. Cultura del territorio e fantasia personale dello chef.

Carta dei vini
La cantina del ristorante è improntata su una ricca selezione campana, tra grandi annate e piccole aziende da scoprire. Sono presenti anche bottiglie dal resto dell’Italia, dalla Francia, dalla Spagna e Germania, e da alcuni paesi extraeuropei.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2009
3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2009
3 cappelli nella Guida dell’Espresso 2009
3 stelle nella Guida Veronelli 2009
18 punti nella Guida dell’Espresso 2009