Menù del ristorante Tantris a Novara

La cucina del “Tantris” negli anni è cambiata tanto, ma ciò che da sempre la caratterizza è la ricerca di materia prima. Per un anno Marta ha lavorato con l’Università di agraria di Torino per creare un menu sano e buono per una mensa pilota, collaborando con Slow food e l’Università di scienze gastronomiche: percorso che l’ha portata a conoscere tutta la materia prima rintracciabile e prodotta in Piemonte.

Stimolo per la ricerca dei prodotti del proprio territorio: «La cucina del “Tantris” passa sempre attraverso la tradizione e le materie prime del territorio. Carni e verdure il più locali possibili, ma dal menu non escludiamo il pesce». La sua cucina dialoga continuamente con la tradizione del territorio e del piatto.

Le piace unire elementi simili all’interno della propria cucina: ad esempio nella ricetta Triglie e verdure basilico, melanzane, acciuga e mozzarella c’è il mare, la freschezza, il pesto che ricorda il mare, quello della Liguria, territorio vicino e di scambi culturali e gastronomici con il Piemonte. Un altro piatto che inneggia alla tradizione e al territorio circostante è il Plin con acqua dei peperoni: plin con acciughe, gnocchetto al Bettelmatt, peperoni di Carmagnola.

Prima della creazione, della tecnica, c’è l’attenzione ossessiva agli ingredienti, alla loro varietà e proprietà, ai tempi di cottura e al trattamento: basti pensare alla giardiniera che guarnisce alcuni piatti - come l’onirico e armonioso Calamaro condensato-Insalata di calamari, pane alla siciliana, giardiniera di verdure - che si ottiene con la cottura diversificata per ogni tipologia di verdura. Sono molteplici e reiterate le prove che conducono alla meta: il piatto finito. «Mauro è il coreografo, il mio imprescindibile aiutante» dichiara spassionatamente la minuta e grintosa chef.

«Nei miei piatti deve vedersi poca manipolazione: la tecnica c’è, ma deve rimanere dietro le quinte, nei retroscena, non deve emergere in primo piano nel piatto. Il cliente deve capire il piatto immediatamente, non tutto il lavoro che c’è dietro, quello lo sappiamo noi». La sensazione deve essere quella di riconoscere immediatamente il piatto che si ha davanti, un piatto non dev’essere ermetico, non deve mettere a disagio, deve essere di facile lettura secondo la filosofia di Marta Grassi.

Così il Coniglio “alla cacciatora” d’autunno al cucchiaio, con patate, castagne dev’essere subito riconosciuto come un coniglio alla cacciatora, anche se dietro ci sono voluti giorni e giorni di lavoro e sperimentazione. Aggiunge Mauro: «La cena deve rimanere momento di convivialità e condivisione, il cibo è il veicolo per stare bene. Si cerca di lasciare buone sensazioni e possibilmente ricordi».

E a tal proposito rimane nella memoria, forse anche per il gioco di accostamenti da provare di volta in volta, il Maiale cotto a bassa temperatura mele, confettura d’arance, con gocce di cioccolato, caffè e liquirizia in cui passare la morbida carne e creare suadenti abbinamenti. Domani la cucina del “Tantris” continuerà a essere di ricerca, alleggerita, senza fronzoli, diretta e gradevole come l’atmosfera del ristorante e la coppia che lo conduce.