Menù del ristorante l’Ambasciata di Romano Tamani a Mantova

In un contesto da favola rinascimentale, la cucina di Romano Tamani rispecchia pedissequamente le origini del passato, degli avi e di quelle famiglie che divulgano ancora le antiche ricette del Mantovano e dell’Emilia. I tortellini, il bollito, il sugo di carne sono le pietanze simbolo, ma anche le lasagne, i maccheroni, il cappone e i volatili associati a fondi e salse alla frutta.

Il cuoco maestro ha iniziato con la cucina italiana di tradizione bolognese, ma poi le sue papille gustative hanno sperimentato i sapori multiculturali di Londra e le ostriche crude di Calais (lui che fino a quel momento godeva a Quistello del semplice pane e mortadella). Ora attua una cucina mantovana rinascimentale perché alla fine “siamo discendenti dei Gonzaga”.

È una cucina appresa dalle bocche delle cuoche di paese e tramandata nei secoli. Quante diverse ricette esistono del ripieno del tortello di zucca? Innumerevoli: con le mandorle di pesco, con la melassa, ora con l’amaretto… Allo chef piace realizzare una cucina della tradizione perché quando si ha fame non solo si pensa alla pietanza in particolare, ma anche al contesto in cui è stata assaggiata.

Quando si è seduti a tavola il cervello incomincia a rigenerarsi. Sembra di assaporare l’antica Commedia dell’Arte dei canovacci di Goldoni e il Teatro dell’Assurdo di Ionesco e Beckett. Da un lato i salumi prodotti da porci imperiali, dall’altro i bicchieri di cristallo; da una parte i tortellini “tricolore” e i tortelli di zucca, dall’altra le pentole in rame da orgasmo rococò.

Come si gode la faraona all’arancia e melograno, così ci si fa ammaliare dalla battuta di Lucio Dalla: “L’Ambasciata è il bar di Guerre Stellari!”. Ma in ogni spettacolo che si rispetti il coup de théâtre giunge nel momento più inaspettato: un elegante chafi ng-dish si apre come un sipario ed ecco uscire l’Anatra e salsa di ciliegie con mostarda piccante di pere cotogne, come fece l’Orazia dell’Aretino.

Per non discutere della cornucopia dei dolci secchi, della croccante sbrisolona, dell’erotico zabaione, degno dei più grandi banchetti dei Gonzaga. Bollicine d’autore e cucina rinascimentale mantovana, sembra il titolo di un libro di storia liceale! Eppure il termine “scuola” ben si addice alla dedizione dei fratelli Tamani, così sicuri e intraprendenti, così nostalgici ma in maniera fruttifera.

La rappresentazione teatrale prosegue imperterrita con i dolci tipici del territorio, con il caffè e con un distillato per riscaldare il cuore stordito dal banchetto. Alla fine il pubblico si desta, si alza in piedi e fa scrosciare l’applauso. Essere spettatori nel ristorante “Ambasciata” di Quistello è un’esperienza plateale, enfatica, adrenalinica, trans-temporale e divertente. Viaggiare nel tempo, con la migliore eleganza possibile.