Menù del ristorante Gardenia a Caluso in provincia di Torino

La cucina di Mariangela Susigan è un viaggio attraverso la riscoperta e la reinvenzione di ricette e materia prime dimenticate. La ricerca di Mariangela non è di quelle ariose: è fatta di fatica e strada percorsa.

«Non mi accontento mai. Prima di definire un piatto potrei farlo rifare mille volte. Per me tutto è essenziale: gli ingredienti, la cottura, la presentazione. Ma soprattutto i miei piatti devono rimanere semplici: si deve sentire quanto sono buone le materie prime».

Un esempio di questo percorso è la Finanziera Reale del Gardenia: «Mi ero resa conto, andando a studiare le ricette antiche, che la finanziera in origine non era complessa e piena di ingredienti come si usa fare oggi. Così sono riuscita a riproporre la finanziera contadina, con piselli, carote, cetrioli e cipollini. Semplice, fresca, senza fronzoli».

La stessa curiosità l'ha portata a sperimentare nuove soluzioni per uno dei piatti più poveri del Piemonte: il Salam patata. «I poveri usavano allungare la pasta di salame con patate di montagna. E' un prodotto che va mangiato freschissimo, perché altrimenti diventa acidulo.

Ho provato vari accostamenti, tra cui quello col cioccolato, di cui oggi purtroppo si abusa. Ora lo propongo ad esempio come dei Ravioli di farina di carrube con il salam patata e la verza di Montalto».

«Il piatto che rappresenta forse più di tutti questo mio percorso è il "Fassone in alpeggio", una battuta di Fassone piemontese lavorato con bricioline di sfoglia di grano saraceno accompagnato da crescione in salsa e da una ricotta "sairas" prodotta solo in Valchiusella, dove viene lavorata con cumino e peperoncino.

Oppure la trota fario pescata nel fiume della Valchiusella, con il suo caratteristico gusto minerale, servita con una salsina all'acetosella». In primavera sui piatti troverete anche i fiori, raccolti la mattina stessa nei campi dalla chef.


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