Menù del ristorante “Agli Amici” di Udine: piatti, prezzi e vini

Negli ultimi lustri Emanuele Scarello è diventato uno chef esorcista che tira fuori solo il meglio dal corpo dell’ingrediente. È un sacerdote che succhia la linfa vitale dell’elemento, sia esso una patata di Godia o i granchi verdi moleche, per salvaguardarne la potenza del gusto all’interno dei suoi puzzle
gastronomici.

La scoperta delle acque aromatiche, ecco il gioiello-elisir della cucina di Scarello: ossia ottenere le acque per estrazione, per essiccamento o per distillazione. Con l’alga crakile ha usato per esempio la distillazione in corrente di vapore, ovvero si estrae in maniera molto soave la sua parte aromatica e si ottiene questa sfumatura di senape in forma trasparente e appena accennata. Sublimare ed evincere per godere l’essenza e per scartare il superfluo.

Come un diavolo gourmet, il cuoco di Godia concupisce il corpo del rabarbaro, della menta, della lavanda e ne riscrive l’esistenza in forma liquida e concentrata. Le Cappesante, purè e acqua di rabarbaro e caviale iraniano, l’Ombrina temperata in zuppa fredda di limone e menta e i Ravioli di latteria stravecchio, lamponi e doppio brodo alla lavanda ne sono illustri esempi. Oppure il triangolo magico aroma-morbidezza-acidità è l’altro stimolo matematico dello chef di Godia, perché tutto deve esplodere in bocca con equilibrio.

Gli Agnolotti di “marcundela”, fondente di cipolla e gel di Noans riflettono la tradizione in modo esponenziale e fantasmagorico. Il Crudo di scampi con chutney di pesche e foglie di pepe d’acqua illuminano pupille e papille in egual misura, eccitando il commensale. Il Mare è altresì l’archetipo della goduria marittima secondo Emanuele Scarello: prodotti acquatici del suo mare Adriatico, con un tocco scintillante di poesia e tenerezza familiare.

E quindi ecco giungere come un carnoso arcobaleno l’esaltazione emotiva delle proprie bestie friulane, come la mucca pezzata rossa friulana o la Cernia in olio-cottura con nervetti di vitello e infuso di zenzero e lemongrass. Per non parlare poi del dolce Terra, cremoso di cioccolato fondente, gelato all’olio extra vergine di oliva e latte alla lavanda, che ricalca i profumi, i colori, i sapori di una terra friulana a dir poco zuccherina.

«Vivendo qui in Friuli sento dentro la qualità degli elementi, quelli che ho sempre visto e ingurgitato, come il branzino di mare, che mio padre pescava, oppure il rombo; non ho la stessa conoscenza per esempio del la pezzogna, che conosce divinamente Iaccarino! Io amo la mia tradizione, la mela Seuka del Natisone la sento veramente mia. La tradizione è la storia che noi scriviamo quotidianamente con l’inchiostro del territorio».

Ogni chef dovrebbe pensarla alla stessa maniera: umiltà e fatica nel cucinare tutti i giorni, rispetto per le gemme culinarie della sua regione e creatività soprannaturale. Non a caso Emanuele Scarello è da due anni il presidente italiano dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, e insieme alla sua splendida e buongustaia famiglia, ha portato sulla Luna la cucina friulana, l’ha resa essenziale e magnifica, adatta a qualsiasi mente gourmande. Con il semplice gesto della curiosità ha inventato e diffuso l’essenza della nuova cucina friulana.

Menu
Menu degustazione:
Storia & Cuore (70 euro)
Nuovo e indimenticabile (75 euro)
Alla carta: 70/90 euro

Specialità
I piatti del menu ripercorrono le orme della tradizione, secondo l’estro e le singole emozioni dello chef. Erbe selvatiche, acque distillate, carne, pesce e verdure del territorio friulano. Mare e terra in perfetta armonia gastronomica.

Carta dei vini
La cantina si compone di 500 etichette nazionali e internazionali, con un occhio di riguardo verso i vini bianchi,
in particolare alle chicche del territorio friulano. La sommelier ama i vini bianchi complessi, in cui ritrova totale identità territorio/vignaiolo. Ricerca appassionata di vini di piccoli produttori, non necessariamente costosi,
preferibilmente Europei.

Riconoscimenti
1 stella Michelin 2010
86/100 nella Guida del Gambero Rosso 2011
16,5 punti nella Guida dell’Espresso 2011
Guida Le Soste
Circuito JRE