Massimo Bottura: ambasciatore dell’aceto balsamico e del parmigiano reggiano

In pieno centro a Modena, tra le viuzze ciottolate e piazzette ben conservate, Massimo Bottura ha creato la sua officina dei “ricordi del gusto”, il ristorante “Osteria Francescana”.

In questo opificio dei sapori nel bel mezzo dell’Emilia Romagna, commensali da tutto il mondo vengono per assaggiare alcuni degli ingredienti più importanti del nostro patrimonio culturale: il Parmigiano Reggiano e l’Aceto Balsamico Tradizionale. Assaggiare sì prodotti antichi e legati al nostro territorio, ma in un modo davvero ultramoderno.

«Il mio curriculum è insolito. Sono diventato cuoco pian piano. All’inizio mi sono ritrovato a rilevare e gestire una trattoria di provincia a Nonantola - era circa il 1986 - e ho portato mia mamma in cucina per ricreare quell’ambiente, quell’atmosfera da pranzi domenicali che mi piaceva tanto; l’ho affiancata poi alla cuoca Lidia Cristoni, una rezdora del Campazzo, che abitava dietro al ristorante e aveva una grande maturità culinaria nella tradizione emiliana.

L’esperienza e la passione mi hanno successivamente portato ad avvicinarmi alla “Nouvelle Cuisine” di Georges Coigny, dal 1988 al 1992. Andavo infatti da lui alla “La Cantoniera” di Farini d’Olmo, per una fullimmersion di cucina francese. Ho avuto poi l’opportunità della mia vita: un invito da Alain Ducasse a Montecarlo.

Lì ho potuto imparare la professionalità nella sua massima espressione perché passavo da una partita all’altra. Ho vissuto la grande ristorazione in prima persona al fianco di Caironi e Nomikos e la mia cucina si è molto evoluta, soprattutto in pulizia e professionalità. Poi nel 2000, ho ricevuto un invito da Ferran Adrià.

La cucina spagnola stava rivoluzionando il mondo gastronomico. Ho vissuto un cambiamento storico in diretta, al fianco di persone come il danese Renè Redzepi. Da Ferran Adrià ho appreso a rompere gli schemi nella ricerca dell’idee. Tecnica, tecnica, tecnica e idee all’infinito. Grazie ai grandi maestri della cucina contemporanea sono diventato quello che sono adesso, con tanto lavoro, umiltà, coscienza e concentrazione».

E così Massimo Bottura, chef eclettico e sognatore, che ha elevato all’ennesima potenza gli ingredienti del suo territorio. Ecco finalmente il termine chiave: “ingrediente”. Per lui il primo intento è quello di godere dei suoi stessi ingredienti d’eccellenza, come il Parmigiano Reggiano, l’Aceto Balsamico, la mortadella e la selvaggina dei boschi limitrofi ; poi viene il suo secondo scopo, che è quello di farli apprezzare anche a tutti gli altri.

Il mondo intorno a lui è piccolo e grande allo stesso tempo: produttori piccini e sconosciuti, e materie prime gigantesche e dal sapore sovrumano. «Io utilizzo l’alone di notorietà che mi circonda per promuovere le persone che stanno dietro a tutto ciò e che non hanno alcuna possibilità di mettersi in mostra. È il caso ad esempio del piatto Ricostruzione della torta Barozzi con amarena e ciliegia di Vignola, con la rivisitazione dell’artigianale e secolare torta Barozzi.

I pasticceri locali che realizzano questo dolce a base di caffè, cacao e mandorle, i coltivatori delle amarene acidulo-dolciastre di Vignola e gli abitanti del paese sono invisibili agli occhi dei media e io allora me li porto con me, nelle mie ricette e nei miei racconti, per renderli finalmente visibili al pubblico gourmet».

Ingrediente, idea e territorio, una triade incatenata fino al perfetto equilibrio: la materia prima celestiale, all’interno del territorio circostante, per realizzare una ricetta dal concetto forte, giocoso e che solletichi la memoria del passato.

«Ho sempre pensato e dichiarato che la mia cucina rappresenti “il territorio visto da dieci chilometri di distanza”. Le tradizioni sono vive in me. Rifletto molto sul riscontro al palato, sulla forma, sulle regole. La mia è una ricerca di sapori autentici, vivi, che partono dalla memoria ma che poi portano altrove».