Ricette

I tortellini in brodo

Brodo animale: Tostare le singole ossa in forno a 250C° finché non diventano dorate. Una volta tostate mettere sottovuoto sempre separatamente con un po’ d’acqua e cuocere nel forno a vapore a 80C° per 24 ore. 

Ripieno di faraona: Macinare le diverse carni con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano e tritare finemente a coltello aglio e rosmarino. Impastare tutti gli ingredienti in una boul, tutti rigorosamente a crudo e creare un composto omogeneo. 

Ripieno di piccione: Macinare la coscia di piccione con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano. Incorporare tutti gli ingredienti insieme andando a creare un impasto omogeno rigorosamente a crudo. 

Ripieno di rana: Macinare cosce di rana con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano, tritare finemente il prezzemolo a coltello. Impastare tutti gli ingredienti a crudo. 

Ripieno di vitello: Macinare filetto di vitello con il tritacarne a mano, grattugiare il parmigiano reggiano. Aggiungere tutti gli altri ingredienti creando un impasto omogeneo a crudo. 

Ripieno tradizionale di Modena: Macinare con il tritacarne a mano la coppa, il filetto di maiale, la mortadella e il prosciutto crudo. Grattugiare il parmigiano reggiano, tritare il pepe e la noce moscata. Impastare tutti gli ingredienti in una boul fino a raggiungere un composto omogeneo a crudo. 

Impasto per tortellini: Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e impastare a mano fino a raggiungere la giusta consistenza. Stendere la farina su un asse di legno, aggiungere le uova e i 3 tuorli. Impastare fino a raggiungere un composto omogeneo e morbido. Tirare la pasta tradizionale con un mattarello di legno creando una sfoglia di circa 1 mm. 

Creare e farcire i tortellini con i diversi ripieni: Alcuni con il ripieno di vitello Alcuni con il ripieno di rana Alcuni con il ripieno tradizionale Ripetere lo stesso procedimento con la sfoglia fatta per il piccione e la farona. Farcire alcuni tortellini con il ripieni di piccione e altri con la farona. 

Per la cottura e presentazione. Allungare con dell’acqua metà del brodo ricavato in precedenza. Portare ad ebollizione e cuocere i tortellini. Scolare al dente e servire in un piatto fondo usando l’altra metà del brodo.

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