LUCA MARCHINI: L’ERBA DEL RE

Luca Marchini nasce in Toscana nel 1971, ma diventa un cittadino di Modena già giovanissimo e tuttora vive lì, da ben 37 anni. Nel mezzo, una laurea in Economia e Commercio e una vocazione per la cucina che lo ha letteralmente folgorato. Affronta una gavetta fruttuosa con Massimo Bottura, Jean-Louis Nomicos e Bruno Barbieri, per aprire L’Erba del Re nel 2003.

Oggi è anche imprenditore, con 6 marchi diversi, che includono catering, pizza, cucina tradizionale e fine dining.

Proprio quest’ultimo “genere” è quello più completo: L’Erba del Re offre un solido omaggio alla tradizione locale e diversi percorsi di degustazione, tra cui uno totalmente vegetariano.

Racconta lo chef: «Vivo una di cucina sempre in fermento, in ascolto, che si lascia ispirare dagli stimoli più interessanti, senza mai tradire la sua essenza pulita, delicata ed equilibrata, il tutto per offrire all’ospite una piacevole immersione in un salotto rilassante, avvolto da un’atmosfera discreta ed elegante».

L’omaggio alla cultura gastronomica emiliana occupa uno spazio importante, ma quella di Marchini è una cucina altamente sensibile e attenta, che si esprime evolvendosi e ripensando se stessa senza mai tradire i suoi equilibrati contrasti, interessanti contaminazioni e piacevoli provocazioni. Un fulgido esempio viene dal Carrello dei formaggi, trasformato in un piatto, dai dessert sempre a basso tenore di zuccheri, come Cocco e aglio nero, dal Grano cotto condito con crema di fieno greco, wasabi e beurre blanc.

L’origine toscana dello chef esce tutta nella Zuppa di fagioli, ma è stata anche primo grande stimolo nell’imparare a comprendere culture diverse e a ricercarne la storia. E così, da Emiliano adottivo, la pasta occupa da sempre un ruolo primario, sia nel menù, che nei ricordi del nostro cuoco: «Come spesso capita, è la famiglia di origine che offre il “primo amore” in cucina. E così è stato per me, più che attento alle mani delle “donne di casa” che creavano pasta all’uovo e ripieni irresistibili, in una piacevole e prolungata abitudine della domenica, tra sbuffi di farina, veli di pasta stesi ad asciugare addirittura sui letti, il borbottio del sugo nelle pentole e tante, tante chiacchiere».

Si materializzano così il Tortellino bugiardo, lo “Spaghetto alla bolognese… ma non esiste” o il Ramen tra Emilia e Giappone. Tutte queste pennellate di gusto arrivano nel piatto pensato per Barilla al Bronzo: Luca Marchini ha coniato uno Spaghetto con calamaretti spillo, pompelmo e fragole. È una gioia di contrasti: pasta calda, emulsione al pompelmo fredda, croccantezza del calamaretto fritto, salinità dell’alga, leggera acidità delle fragole fermentate. Il gioco è mescolare tutto energicamente, come insegna il buon Marchini col suo stile delicato, ma frizzante.

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