Locanda di Severino: tra Campania e Basilicata con Vitantonio Lombardo

Caggiano è un paesino nell’entroterra campano, uno degli ultimi borghi nel raggio della provincia di Salerno: collocato su un rilievo dell’Appennino lucano, al confine del Parco Nazionale del Cilento e il Vallo di Diano, è un luogo mitico e leggendario.

Secondo un racconto mitologico, infatti, i monti Alburni della zona sono stati la sede dei Titani che qui si sarebbero rifugiati dal Mar Tirreno per sfuggire all’ira di Nettuno; e ogniqualvolta avveniva un terremoto questi forti giganti si spostavano verso est, proprio nella direzione del paese di Caggiano.

Qui, nella Campania su cui planano i venti provenienti dalla Basilicata trasportando sapori culturali e cultuali, nel 2009 è cominciata la sfida di Milena Cafaro e Franco Pucciarelli, proprietari della “Locanda Severino”, che hanno deciso di creare un’aura magica nel palazzo appartenente alla famiglia Cafaro da metà Ottocento.

Locanda che prende il nome dal nonno Severino e che ora si trova ad avere in cucina un giovane e talentuoso chef locale, Vitantonio Lombardo.

La strada vincente, finora percorsa da Vitantonio, è quella della passione e della grande professionalità, fatta di valori condivisi dalla coppia che sostiene i suoi sogni: da una parte Franco Pucciarelli, sommelier e produttore di vino e olio, dall’altra, Milena Cafaro, esperta della gastronomia territoriale e autrice di un ricettario caggianese su cui si costruisce l’idea della cucina della “Locanda Severino”, una cucina storica, studiata e riattualizzata.

Vitantonio Lombardo è a capo della cucina fin dall’apertura, avvenuta tre anni fa. Il suo percorso formativo, iniziato quando aveva appena 16 anni, si è svolto lungo lo Stivale, “alla corte” di grandi maestri.

Quattro quelli che ricorda con affetto e stima, quelli che gli hanno dato stimoli ed elargito consigli utili per l’ascesa professionale: in Emilia Romagna ha incontrato Piero Rossi, Paolo Teverini e Silver Succi, in Valle D’Aosta è stato da Fabio Barbaglini, e infine in Umbria ha collaborato con Gianfranco Vissani.

«Volevo tornare con il mio pacchetto di esperienze dopo essermi formato, e trovare qualcuno della zona che sposasse una filosofia, un concetto di cucina diversa, innovativa pur rimanendo legata alla tradizione. Ho poi avuto la fortuna di conoscere il dottor Pucciarelli che aveva in corso la ristrutturazione di un palazzo antico nel centro di Caggiano.

Abbiamo accomunato i nostri sogni per intraprendere l’avventura della “Locanda Severino”. Ho potuto dunque mettere in pratica quello che avevo imparato in giro per l’Italia».

Da ognuno dei maestri lo chef ha portato con sé un elemento caratterizzante della loro filosofia di cucina: da Vissani l’essere geniale, maniacale e avere una perfetta conoscenza della materia prima; da Barbaglini la padronanza delle tecniche di cottura; da Succi la passione, la serietà e la cura del dettaglio; da Teverini, il forte legame con la tradizione; da Rossi l’organizzazione in cucina.

Tutte sfumature che vanno a definire la cucina dello chef Lombardo, che essenzialmente è una cucina lucana, che prende vita dalle ricette tradizionali legate ai banchetti matrimoniali, raccolte da Milena Cafaro nel libro “La cucina caggianese di casa mia”.

Dietro ogni sua moderna creazione c’è lo studio dei piatti come venivano fatti una volta nelle case; un percorso filologico obbligatorio per arrivare alla sua conoscenza attuale della cucina territoriale.

In ogni piatto Vitantonio vuole raccontare la sua storia che è fortemente legata alle sue radici e ai prodotti tipici della zona: sia le verdure dell’orto che i formaggi - innumerevoli varietà, dal caciocavallo del Tanagro al particolare pecorino prodotto a San Paolo Albanese, dove il pastore fa pascolare il bestiame nei campi di liquirizia, affinché la ricotta assuma i sentori della pianta - , sia la carne (dall’agnello al vitello degli Alburni) che il pesce (baccalà, rana pescatrice, gambero rosso di Camerota e spigola pescata ad amo).

La sua, dunque, è oggi una cucina tipica rivisitata e riattualizzata, principalmente di terra secondo la tradizione caggianese e basata sulla materia prima del territorio, con un lavoro di ricerca continua dietro alle quinte.

Il sogno nel cassetto di Vitantonio è quello di creare, un giorno, un piatto che entri nella tradizione: «L’innovazione di oggi può diventare la tradizione di domani se non dimentichiamo quella di ieri…». Potrà così entrare nella leggenda come quei giganti che nella notte dei tempi scelsero questa terra di confine come tranquillo rifugio domestico.