L’essenza del gusto secondo Alessandro Menditto
Dalla Brianza alla Gallura, il percorso di Alessandro Menditto è una storia di gusto e consapevolezza. Oggi guida la brigata del Petra Segreta Resort & Spa di San Pantaleo, dove il lusso si traduce in armonia con la natura e la cucina diventa racconto. Nel ristorante stellato Il Fuoco Sacro, la sua mano firma piatti che parlano la lingua del territorio con cenni contemporanei, frutto di una notevole esperienza.
La carriera di Menditto nasce all’Hotel de la Ville di Monza, dove un semplice stage si trasforma in due anni e mezzo di apprendistato. Nel 2015 approda a Villa Crespi, accanto ad Antonino Cannavacciuolo. «È stato un periodo importante: erano gli anni in cui il ristorante iniziava a essere sempre pieno e si lavorava con grande intensità. Sono partito come commis e in breve tempo sono diventato capo partita al pesce. Un’esperienza davvero formativa».
Alessandro Menditto definisce se stesso un cuoco del gusto, e lo si percepisce subito nei piatti: cerca sempre l’essenza del sapore valorizzando la materia prima senza stravolgerla.
Il legame con la Sardegna si è costruito nel tempo, fino a diventare parte integrante della sua identità. «All’inizio non è stato facile: la stagionalità e la logistica complicano la fornitura di piccoli quantitativi, ma negli anni ho creato una rete di produttori locali con cui si è instaurato un vero rapporto di fiducia. Cerchiamo di usare ingredienti del territorio, ma senza estremismi: il rispetto e la qualità vengono prima di tutto».
Il suo incontro con la linea Barilla Al Bronzo è stato una scoperta. «Ero curioso e un po’ scettico, come molti chef abituati a pensare Barilla in chiave classica, ma la linea Al Bronzo mi ha colpito: ottimo gusto, ruvidità piacevole, grande tenuta in cottura».
La carriera di Menditto nasce all’Hotel de la Ville di Monza, dove un semplice stage si trasforma in due anni e mezzo di apprendistato. Nel 2015 approda a Villa Crespi, accanto ad Antonino Cannavacciuolo. «È stato un periodo importante: erano gli anni in cui il ristorante iniziava a essere sempre pieno e si lavorava con grande intensità. Sono partito come commis e in breve tempo sono diventato capo partita al pesce. Un’esperienza davvero formativa».
Poi arriva l’incontro con Enrico Bartolini, prima a Bergamo e poi al GLAM di Venezia con Donato Ascani, dove vive la conquista delle due stelle Michelin. Da quattro stagioni è al Petra Segreta, dove segue la consulenza per il gruppo Bartolini. «Abbiamo ridotto i coperti per puntare su qualità e servizio. È stata una scelta coraggiosa ma vincente. La proprietà crede davvero in noi, e il confronto con Bartolini è ormai più progettuale che operativo: mi lascia grande libertà creativa».
Alessandro Menditto definisce se stesso un cuoco del gusto, e lo si percepisce subito nei piatti: cerca sempre l’essenza del sapore valorizzando la materia prima senza stravolgerla.
Il legame con la Sardegna si è costruito nel tempo, fino a diventare parte integrante della sua identità. «All’inizio non è stato facile: la stagionalità e la logistica complicano la fornitura di piccoli quantitativi, ma negli anni ho creato una rete di produttori locali con cui si è instaurato un vero rapporto di fiducia. Cerchiamo di usare ingredienti del territorio, ma senza estremismi: il rispetto e la qualità vengono prima di tutto».
Nel menù de Il Fuoco Sacro la pasta secca ha un posto importante. «A casa mia la pasta fresca si mangiava solo nelle occasioni speciali, come la lasagna della domenica. Perciò oggi mi è più naturale pensare ai piatti di pasta secca che alle paste ripiene. Il mio piatto preferito è sempre stato la pasta al pomodoro. Da bambino pranzavo da mia nonna: se non c’erano gli spaghetti al pomodoro, mi arrabbiavo. Pasta e piselli, pasta e patate… li mangiavo, ma nulla batteva il sugo di pomodoro. È un ricordo che porto con me e che rappresenta l’essenza della semplicità».
Oggi quella memoria si traduce in piatti dove la pasta è protagonista, come la Linguina in salsa di limone nero con gamberi rossi di Golfo Aranci e bottarga di Cabras, simbolo del Fuoco Sacro. «È il nostro piatto più richiesto: racchiude gusto deciso e legame con il territorio».Il suo incontro con la linea Barilla Al Bronzo è stato una scoperta. «Ero curioso e un po’ scettico, come molti chef abituati a pensare Barilla in chiave classica, ma la linea Al Bronzo mi ha colpito: ottimo gusto, ruvidità piacevole, grande tenuta in cottura».
Per il progetto Menditto ha scelto di raccontare la pasta per quella che è: un ingrediente autentico, capace di parlare da solo. Come l’eleganza discreta di San Pantaleo, la sua cucina vive di equilibrio e verità, senza bisogno di seguire le mode.
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