Le rivisitazioni stellate dello chef pugliese Damiano Nigro in Piemonte

«Grazie alla mia testardaggine sono riuscito a non affondare e restare sempre a galla con questi grandi chef personaggi» dice Damiano Nigro «e ho appreso tecniche e tattiche di lavoro veramente eterogenee.

La cucina gourmet di Gualtiero Marchesi era improntata alla cura essenziale del piatto, mentre da Marco Pierre White non si aveva neanche il tempo per pensare, perché c’era tantissima gente!». Adesso la sua cucina è lineare, pulita e sperimentale.

«La gente oggigiorno è sempre più spesso fuori a cena e non vuole mangiare piatti abbondanti; per questo io preferisco esaltare la materia prima, scegliendo la leggerezza degli ingredienti. Faccio io la spesa, seleziono con i miei occhi la frutta, la verdura, la carne e il pesce (vedi anche La Minestra di tredici verdure con trippa di baccalà).

Poi è la mia curiosità a continuare il lavoro, attraverso le tecniche apprese negli anni e le fantastiche materie prime del Piemonte. È un onore per me, pugliese d’origine, poter maneggiare il tartufo nobile, l’agnello della Valle Stura, il piccione di Greppi e la carne di vitello fassone.

Vivendo e lavorando nell’Alta Langa, proporre una cucina creativa non è semplice: è come svegliare il can che dorme!» ridacchia Damiano perché sa benissimoquanto la cucina del territorio sia difficile da far apprezzare ai locali se fatta da una persona non autoctona. L’esperto gastronomo Luigi Cremona l’ha definito come uno dei migliori in Italia a “rivisitare” la cucina del territorio, nonostante sia giovane:

«Nel 2007 ho fatto una rivisitazione del classico vitello tonnato: carne più spessa, 7/8 centimetri, tagliata a quadrettini e coperta dalla salsa, con verdure a pezzettini e polvere di capperi. Ebbene, nonostante fosse una ricetta della tradizione è piaciuta molto ai miei clienti della zona.

È stata una grandissima soddisfazione per me!». Damiano Nigro cerca l’armonia tra i sapori, tra la sua perenne curiosità e il suo bagaglio professionale appreso negli anni.

Il suo piccione di Greppi arrosto con funghi porcini, uova di salmone e spuma di te Soda è ancora rivisitazione del Piemonte, un riesame della tradizione con invettiva e azzardo. In lui convergono decine di influenze, è una cucina che riassume filosofie gastronomiche diverse e convergenti, ma legata al territorio.

Gli chef con cui ha lavorato gli hanno insegnato a pensare dentro la cucina, grazie al lavoro e la fatica ma anche - e soprattutto - carpendo la loro cultura gastronomica. Damiano Nigro è dunque un emergente, ma con un’esperienza da chef vissuto.