Ricette

Minestra di tredici verdure con Trippa di Baccalà

Lavare, mondare e tagliare a piccoli quadratini le seguenti verdure: sedano, carote, cipolle, zucchine trombetta, cavolfiore, cime di rapa, patate, fagioli purgatorio (avranno una lavorazione differente), fagiolini verdi, pomodori, finocchio, porro, peperone. 

I fagioli purgatorio vanno messi a bagno per 6 ore, dopo di che vanno sciacquati sotto acqua corrente e scolati. Messi in una padella non troppo grande coperti di acqua fresca e messi a bollire. Appena l’acqua bolle scolarli e sciacquarli, rimetterli in pentola e ricoprirli di nuovo con acqua fresca. Portare in ebollizione abbassare la fiamma, salare leggermente, pepare, aggiungere uno spicchio di aglio, un pezzo di finocchio, mezza cipolla, una carota e un gambo di sedano ed insaporire con un filo di olio extra vergine d’oliva, quindi portare a cottura. 

Il resto della verdura sbollentarla leggermente in acqua salata e trasferirla subito in acqua e ghiaccio, in questo modo avremo dei colori più brillanti. 

La trippa di baccalà viene prima pelata, poi sciacquata sotto acqua fredda. Da mettere in acqua fresca e da portare a ebollizione, si lascia sobbollire per 10 minuti. 

In un saltiere con olio caldo si fanno saltare leggermente tute le verdure che verranno poi coperte con dell’acqua, si porta a ebollizione e si fa cuocere, si aggiusta di sale, di pepe e si aggiunge un po’ di olio extra vergine d’oliva. 

Quando si impiatta va aggiunta la trippa di baccalà con un po’ della sua acqua, e sopra va decorato con del basilico fresco e dei fiori di aglina.

Dello stesso chef