L'angolo gastronomico di Pasquale Tozzi
Pasquale Tozzi è lo chef de La Farmacia Bistrot di Chiari (BS), un concept moderno che reinterpreta l’idea di bistrot tradizionale dandone una connotazione attuale, tecnica e personale. Prima di arrivare qui ha attraversato contesti molto diversi: ristoranti stellati, cucine di ricerca, alberghi di lusso, consulenze e lavori all’estero. Ha cucinato a Milano, sul Lago di Garda, in Trentino, e ha portato la sua cucina anche in Cina, Giappone, Dubai, India. Un percorso ampio, che lo ha condotto verso un nuovo progetto capace di dargli spazio creativo e identità: La Farmacia Bistrot.
Della pasta trafilata Barilla Al Bronzo apprezza la ruvidità, la tenuta e la capacità di legare al condimento. Racconta anche una prova tecnica fatta per un evento: un maccherone reidratato in acqua fredda a temperatura controllata, che gli ha permesso di ridurre la cottura finale a cinque minuti senza perdere struttura. «Su altre paste non ottenevo lo stesso risultato. La trafila? Si percepisce chiaramente nella consistenza e nella resa del piatto».
Per il progetto Artisti di Al Bronzo ha scelto Spaghettoni mantecati con fondo d’arrosto, cavolo nero e caviale.
La sua cucina nasce da un’idea chiara: trasformare la memoria in emozione contemporanea. I sapori della tradizione campana convivono con quelli appresi in Lombardia, dove vive da anni. «A casa mia la domenica c'era pasta fresca fatta a mano, carne cotta nel sugo, piatti mediterranei; dalla famiglia di mia moglie invece ho scoperto il coniglio con la polenta».
Questi due mondi si incontrano nei suoi piatti, che cercano equilibrio, riconoscibilità e gusto. Non gli interessa stupire, ma raccontare un ricordo. Come nel Tortello ripieno di carbonara e tartufo: una reinterpretazione che gioca con un sapore iconico, un modo per guardare la tradizione con gli occhi di oggi.
La pasta, nella sua storia personale, è un gesto centrale. Ricorda le donne di casa intorno al tavolo di legno a preparare fusilli con il ferretto dell’ombrello, ravioli di ricotta di bufala, gnocchi fatti in casa. «È una delle prime cose che ho imparato a cucinare. Ancora oggi, nelle cooking class, parto quasi sempre dall’impastare a mano: è un contatto diretto con l’ingrediente, un’energia che senti subito».
Nel ristorante la pasta ha un ruolo centrale, fresca e secca. Alcuni formati li produce lui, come i fusilloni da grani antichi o lo gnocco di zucca senza farina, cotto a vapore e servito con ramen di zucca, mentre in altri casi sceglie di affidarsi agli artigiani quando la qualità è superiore alla produzione interna. Gli spaghettoni, i paccheri, gli spaghetti quadrati, i maccheroncini cambiano a seconda della stagione.
Della pasta trafilata Barilla Al Bronzo apprezza la ruvidità, la tenuta e la capacità di legare al condimento. Racconta anche una prova tecnica fatta per un evento: un maccherone reidratato in acqua fredda a temperatura controllata, che gli ha permesso di ridurre la cottura finale a cinque minuti senza perdere struttura. «Su altre paste non ottenevo lo stesso risultato. La trafila? Si percepisce chiaramente nella consistenza e nella resa del piatto».
Per il progetto Artisti di Al Bronzo ha scelto Spaghettoni mantecati con fondo d’arrosto, cavolo nero e caviale.
Il suo signature dish, quello che ormai lo identifica, è il Raviolo di grano arso ripieno di manzo alla birra, con spuma di patata affumicata. Ispirato al manzo all’olio di Rovato, ne conserva l’anima ma con una nuova visione, grazie alla lunga cottura con birra, una parte di tecnica della genovese e un tocco di pecorino. Un piatto che gli ospiti riconoscono come “suo”, specchio esatto della sua cucina: personale, tecnica, emotiva.
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