La storia di Francesco Cheloni, tra tradizione toscana e cucina sostenibile

Toscano di nascita e brianzolo d’adozione, Francesco Cheloni ha costruito il suo percorso unendo radici, curiosità e concretezza. Nato a Firenze, ha frequentato l’istituto alberghiero e mosso i primi passi tra i ristoranti del capoluogo e del Chianti, alternando esperienze in cucine di carne e in un ristorante vegetariano. «È stata un’esperienza che mi ha aperto la mente, mi ha insegnato a ragionare sugli ingredienti in modo diverso».



Nel 2018 arriva a Barzago, in Brianza, dove due anni dopo prende in gestione il ristorante insieme alla compagna Giovanna Bettega, conosciuta proprio nella cucina di Morelli. Oggi lavorano fianco a fianco: lui ai fornelli, lei in sala. Hanno trovato una rete di piccoli produttori e un ritmo di lavoro che permette di realizzare una cucina più personale, che parte dalla tradizione italiana ma si trasforma in contemporanea grazie ai meravigliosi ingredienti selezionati, che stimolano a osare e a “reinventare” nuovi classici, come la Cacio e Pepe, la Cotoletta o il Mondeghilo.
Più che filosofia, parla di linee guida: materia prima di qualità, rispetto per l’ingrediente, tecnica curata.



Nel menu, la pasta ha un ruolo centrale: «È il cuore della cucina italiana e permette di esprimere creatività senza perdere il legame con la tradizione». In carta ci sono sempre cinque primi, spesso più dei secondi, con paste fresche fatte in casa, tagliatelle, gnocchi e paste ripiene e qualche formato secco selezionato. Tra le creazioni più amate, la pasta di pane, nata dal recupero del pane raffermo: grattugiato e impastato con acqua e uova, diventa un maltagliato rustico e sostenibile, simbolo della sua cucina antispreco.

La pasta secca, invece, è affidata a due produttori: uno toscano e Barilla Al Bronzo, scelta per la tenuta in cottura e la capacità di trattenere i condimenti. «Abbiamo fatto varie prove: la trafilatura al bronzo assorbe davvero i sapori, soprattutto del pomodoro. Anche dopo la mantecatura, la pasta rimane compatta e profumata di grano».
Oggi quella memoria si traduce in una cucina che guarda avanti senza dimenticare da dove viene. Una cucina fatta di gesti sinceri, rispetto per la materia prima e la voglia di raccontare storie vere, un piatto alla volta.