La pulizia del gusto secondo Mirko Di Mattia
Mirko Di Mattia è lo chef di Livello 1, ristorante romano interamente dedicato al pesce, che guida fin dal giorno dell’apertura. Il suo percorso nasce in sala, un punto di partenza insolito ma decisivo: osservare i clienti, leggere il servizio, capire cosa rende davvero soddisfatto un ospite a tavola. Solo dopo arriva la cucina, scoperta quasi per attrazione, collaborando con brigate la cui energia gli ha fatto intuire la direzione giusta. L’esperienza più formativa è stata a Poggio Antico, a Montalcino, dove ha trovato disciplina, metodo e una visione professionale che ancora oggi orienta il suo lavoro. Tornato a Roma, cresce tra ristoranti e grandi strutture alberghiere, fino alla chiamata per Livello 1, quando il ristorante era solo un’idea: Di Mattia accetta e imposta da zero l’identità gastronomica.
Negli anni la sua cucina si è definita attraverso un concetto chiaro: l’equilibrio. Non inteso come piatto “light”, ma come attenzione alla materia prima, alla pulizia del gusto, alle cotture controllate. Un approccio maturato anche grazie al lavoro con Chiara Manzi e alla formazione sul benessere alimentare, che gli ha dato strumenti concreti per alleggerire senza togliere identità. La sua cucina di mare è diretta, priva di forzature e punta molto su consistenze e sapidità naturali.
La pasta è un ingrediente centrale nel suo percorso personale e professionale. «Sono romano, ci sono cresciuto» racconta. I ricordi più forti sono legati alla domenica in famiglia, tutti insieme, con la nonna che cucinava nel tinello. Un legame che ha trasformato in un dolce dedicato a lei, «Nonna Argentina», nato proprio da quei pranzi condivisi.
In carta, la pasta ha un ruolo importante e si declina sempre in chiave marina: la Carbonara di ricci con Spaghettoni Barilla Al Bronzo, ricci di mare, guanciale e pecorino, lo spaghetto ai lupini, le pappardelle fatte in casa con funghi cardoncelli e gamberi, i tubetti in zuppetta di mare. Per Di Mattia la pasta, secca o fresca, è un ingrediente strutturale, che dà identità al piatto e permette di raccontare il mare con diverse consistenze.
L’utilizzo della linea Barilla Al Bronzo di risponde alla sua ricerca di precisione: una pasta che sente “coerente” con il suo stile perché ha un sapore definito e una masticabilità che non si perde. La considera un ingrediente affidabile, che permette di modulare le ricette di mare senza interferenze. Per il progetto ha scelto un primo che rappresenta il suo modo di lavorare: pochi elementi, materia prima centrale, attenzione all’equilibrio. Una cucina che punta a far percepire il mare pian piano, non a raccontarlo troppo.
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