La nuova voce della montagna: il duo Ruggieri–Ramirez alla Tana dell’Orso

Marzia Ruggieri, originaria di Palazzolo sull’Oglio, nel bresciano, fin da piccina è stata attirata dalla Val Camonica, tanto da aprire, col supporto della famiglia, La Tana dell’Orso, vicino a Ponte di Legno: ristorante, centro benessere e hotel. Marzia a 14 anni inizia a trascorrere tutte le estati lassù, a 19 anni finisce il liceo linguistico e capisce che quel mondo è la sua strada, iniziando a seguire tutta la struttura. Oggi questa energica ventottenne è l’anima della Tana, rifugio in cui lavorano tanti giovanissimi. All’inizio non è stato facile guadagnarsi il rispetto, ma, come un trekking in salita, ci è riuscita, studiando l’arte dell’accoglienza e della sommellerie, forte di quel legame ben radicato con la Val Camonica. Andare lassù significa gustare prima di tutto la storia di un territorio non convenzionale: microclimi unici, tali da permettere a carciofi e fichi d’india di proliferare, i monti Concarena e Pizzo Badile che, con particolari giochi di luce, sembrano un uomo e una donna che si abbracciano, i primi segni della civiltà, con le pitture rupestri.



Ogni luogo di ristoro ha bisogno di uno chef ed è arrivato a darle manforte Jorge Ramirez, originario del Cile e con una formazione poliedrica, che va dagli stellati alle trattorie, con una tappa pure come chef privato. Jorge ha accolto in pieno le idee di Marzia, basando il suo stile gastronomico su gusto, rispetto e curiosità. In Val Camonica ha trovato una materia prima che non ha bisogno di essere stravolta: selvaggina, radici, erbe spontanee, funghi, formaggi che parlano della montagna attraverso sentori unici e cerca di raccontarla attraverso la propria lente.



Dentro i piatti ci finisce anche un pezzetto di Sudamerica, qualche tratto di matrice asiatica e la sua essenza migrante e nomade. Sono influenze leggere, mai protagoniste, che servono ad ampliare il racconto del territorio. Chef Ramirez è in Italia da quando aveva 15 anni e ha evoluto il rapporto con tanti ingredienti, come con la pasta, facendola diventare sua.
Essa serve a dare struttura e continuità alla narrazione della cucina, con i gesti manuali della pasta fresca e la tecnica più creativa della pasta secca. Tra i suoi primi piatti, troviamo Trofie con erbe di raccolta, seppie, limone e mandorla o Ravioli ripieni di salsiccia di castrato, grasso e cren fermentato. Per il progetto Barilla al Bronzo, Marzia e Jorge hanno pensato a degli Spaghettoni mantecati alla curcuma con trota dell’Adamello in ceviche e crumble di mais nero.



È un piatto che si muove tra la verticalità della montagna e il piatto freddo sudamericano per eccellenza: la marinatura con lime, sale, zenzero e peperoncino dà alla trota una spinta inedita. Tale preparazione si adagia sul fondo del piatto e viene ricoperta dalla pasta, che funge da veicolo di geografie e culture, in quell’angolo di montagna che Marzia Ruggieri ha da sempre voluto valorizzare.  

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