Italo Bassi e Riccardo Monco al timone culinario dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze

Uno romagnolo e l’altro milanese, italo bassi e Riccardo Monco conducono da quasi vent'anni la cucina dell'Enoteca Pinchiorri a Firenze. Italianità, ricerca ed eleganza sono i pilastri concettuali della loro gastronomia, supportata ovviamente da un ristorante unico nel suo essere e da una delle cantine più importanti del mondo, quella di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde.

In questo luogo prestigioso di Firenze lavorano una sessantina di persone, tra sala e cucina. Una mole impressionante di addetti al vizio Michelin si presta ogni giorno per offrire il meglio dell’accoglienza e della gastronomia italiana.

Italo Bassi e Riccardo Monco iniziano insieme l’avventura al ristorante nella primavera del 1993, quando il comandante del momento era Carlo Cracco. A maggio di quell’anno lo chef vicentino decide di lasciare il gustoso transatlantico. In quel preciso istante i due diventano a tutti gli effetti gli chef dell’”Enoteca Pinchiorri”. Ma chi comanda veramente in cucina?

«Io e Riccardo non ci siamo divisi i compiti in modo netto, siamo complementari in tutto e per tutto, organizziamo il lavoro della cucina, studiamo e proviamo nuovi piatti, scegliamo i nuovi fornitori e siamo alla ricerca costante della qualità della materia prima», esclama sempre con aria visionaria e pacifica Italo Bassi.

Invece Riccardo Monco racconta la sua visione così: «tra me e Italo non ci sono differenze, col tempo abbiamo trovato il nostro spazio, ma decidiamo insieme; quando siamo tutte e due a Firenze, e questo durante l'anno capita spesso, nonostante l’importante succursale giapponese dell’Enoteca Pinchiorri a Tokyo, pensiamo ai menu fianco a fianco, lavoriamo in cucina dove c'è bisogno, facciamo le prove delle pietanze con intelligenza e spirito critico, insieme al sous chef toscano Alessandro Della Tommasina e al pastry chef pugliese Luca Lacalamita… Ma questo accade comunque con tutti i cuochi della brigata! Anche l'ultimo dei commis può provare a sviluppare delle idee, perché noi siamo molto aperti al nuovo...».   

Empatia mastodontica quindi in cucina, lavoro di squadra senza gelosie e patemi di supremazia che possano intaccare il tempio della cucina italiana moderna. Tre parole per definire il loro lavoro culinario? Riccardo lo definisce “attuale, caparbio e di gusto”, mentre Italo azzarda le espressioni “orecchiabile, sibarita e di sentimento”.

Emergono dunque le due personalità degli chef, che possono benissimo coincidere con due assonanze musicali apparentemente agli antipodi: il cuciniere meneghino dal sangue rock'n'roll poiché parte dalle nozioni classiche per renderle frizzanti, provocanti e amplificatorie del gusto;

il possente cuoco del ravennate invece ama citare la musica classica perché “la cucina dell’Enoteca è una cucina attuale e orecchiabile come una bella sinfonia di Bach”. Che passione e dedizione, che fantasia e parallelismi solidi inauditi.