Innovazione nella cucina ligure di Lara Pasquarelli

Questa è la storia di Lara Pasquarelli, giovane cuoca che si diverte a trasformare il pesce crudo in poesia aromatica, e a proporre la pasticceria francese agli abitanti della Riviera ligure di Ponente.

Lara è cresciuta in mezzo ai fornelli, perché il padre Claudio Pasquarelli è stato per quasi trent’anni il famoso chef del “Ristorante Claudio” a Bergeggi, in provincia di Savona.

La cucina era vista come un gioco dalla piccola fanciulla e dal fratello Christian. Stampare i biscotti e assaggiare le prelibatezze del padre era un’attività semplice, erano gesti quotidiani di una dolcezza infinita.

Crescendo negli anni però lo spirito della ragazza si rinforzava e gli interessi aumentavano, ma Claudio decise comunque di investirli di un incarico quasi templare, come se avesse avuto un ordine divino nell’indirizzare i figli al sacro mondo della ristorazione.

«All’età di 13 anni mio padre chiese a me e a mio fratello in quale reparto del ristorante avremmo voluto posizionarci. Io optai senza battere ciglio per la cucina, Christian per la sala. Mio padre aveva le idee molto chiare sul nostro futuro e – lo dico col senno di poi – per noi fu lo stesso».

E così accadde: Lara decise di iscriversi comunque alla scuola di operatore turistico, ma ogni weekend padelle e fornelli infuocati l’aspettavano al varco, accanto alle sagge direttive del padre Claudio.

Pian piano Lara apprese i rudimenti della cucina ligure, poi assunse le sembianze di una provetta cuoca e, finita la scuola, incarnò a tutti gli effetti le qualità della chef.

Passavano gli anni e Claudio era sempre più convinto di passare lo scettro alla dolce e laboriosa figliola, finché, nella metà del 2000, Lara conquistò il trono della cucina e iniziò la sua piccola e graduale rivoluzione culinaria.

«Io ho imparato a cucinare a casa, da mio padre. Sono cresciuta con l’idolatria per la cucina ligure, con i suoi sapori delicati e i profumi di creature marine. Il pesce è il re della cucina e io cerco di valorizzarlo in tutta la sua essenza!» Lara Pasquarelli ha avuto la fortuna di emanciparsi direttamente tra le mura domestiche, in un contesto da “campana di vetro” davvero buongustaia.

«Mi sento fortunata perché ho un padre sempre presente, che mi ha aiutato a interpretare i precetti della cucina ligure e mi ha dato la forza di continuare un progetto che lui ha fortemente voluto. Anche se ormai sono io la chef, lui arriva ancora qui in cucina, a mettere simpaticamente il naso, curioso di vedere le mie evoluzioni.

Sono d’accordo, c’è indubbiamente uno scontro tra innovazione e tradizione, ma è essenziale capire quanto questi concetti oggigiorno siano sempre più complementari! È una gioia continua lavorare con lui, perché papà Claudio è ancora il patron a tutti gli effetti, un viveur che intrattiene gli ospiti, che dispensa consigli e che mi fa dei regali bellissimi!».

Ma è stato forse una carenza il fatto di non poter viaggiare e andare a conoscere altri chef, altre culture e ulteriori tecniche di cucina? Visto che Lara infatti deve lavorare fissa al ristorante, il padre invita i VIP della cucina direttamente a Bergeggi, nelle sue cucine, come Chicco Cerea del pluristellato “Da Vittorio”, o Luca Strobino dell’Hotel de Paris di Montecarlo, o il grande maestro cioccolatiere Omar Busi.

Chef ospiti che si affiancano a Lara in superbe cene “a 4 mani”, per divertire i clienti ma soprattutto per far felice proprio lei, la prediletta figliola. «Quando a gennaio e febbraio il ristorante rimane chiuso, io non perdo tempo e cerco di viaggiare per il mondo. Di solito scelgo una meta esotica per captare contaminazioni ed eventuali ispirazioni per la mia cucina.

Per cinque stagioni invernali abbiamo lavorato ai Caraibi, portando la nostra gastronomia ligure sull’isola Bequia a Grenadine. È stata un’esperienza faticosa ma incredibile: da lì forse ho preso per osmosi la passione per la frutta tropicale, che ben si è associata alla mia fantasia di cruditè…». Allora la filosofia di Lara non è incastrata nelle rigide regole della cucina ligure tradizionale.