Inkiostro d’autore: la nuova firma di Salvatore Morello
Salvatore Morello guida la cucina di Inkiostro a Parma, ristorante indipendente che da anni rappresenta una delle insegne più importanti del fine dining italiano. La sua carriera è nata all’estero: tra le esperienze formative spiccano stellati come Essenza o Da Vinci in Germania, dove ha trascorso otto anni completando tutte le tappe della sua formazione e approfondendo ogni partita della cucina. All’interno di Inkiostro, il suo obiettivo è chiaro: costruire un ristorante solido, capace di eccellere con coerenza e attenzione maniacale alla qualità.
La cucina di Morello è francese contemporanea con influenze asiatiche, dove tecnica, materie prime e rispetto per la filiera sono centrali.
Nonostante i tantissimi anni trascorsi all’estero, la pasta per Morello mantiene un valore culturale importante. Non ha ricordi affettivi intensi legati alla tradizione familiare, ma da italiano considera la pasta al pari di carne, pesce e vegetali, trattandola con uguale cura e attenzione alla materia prima. Tra i ricordi più forti c’è un piatto tipico della sua zona d’origine calabrese: pasta con sarde e origano. La sua attenzione non nasce dal legame emotivo, ma dalla ricerca dell’eccellenza.
Per Morello, la pasta resta un ingrediente fondamentale: semplice nella materia ma centrale nella tecnica, capace di valorizzare gli altri componenti del piatto e di esprimere la sua idea di cucina contemporanea, precisa e rigorosa.
La cucina di Morello è francese contemporanea con influenze asiatiche, dove tecnica, materie prime e rispetto per la filiera sono centrali.
Il menu non è mai fisso: viene aggiornato almeno dieci volte all’anno per mantenere curiosità e creatività nella squadra. «Non ci sono signature dish: ogni elemento, anche un semplice sedano rapa, può trasformarsi in un dessert se osservato con mentalità aperta». La filosofia di Morello è formare cuochi capaci di pensare, evitando schemi rigidi che rischiano di trasformare la cucina in routine.
Nonostante i tantissimi anni trascorsi all’estero, la pasta per Morello mantiene un valore culturale importante. Non ha ricordi affettivi intensi legati alla tradizione familiare, ma da italiano considera la pasta al pari di carne, pesce e vegetali, trattandola con uguale cura e attenzione alla materia prima. Tra i ricordi più forti c’è un piatto tipico della sua zona d’origine calabrese: pasta con sarde e origano. La sua attenzione non nasce dal legame emotivo, ma dalla ricerca dell’eccellenza.
Per il progetto Barilla Al Bronzo, lo chef ha scelto questa pasta trafilata perché colpito dal gusto del grano e dalla struttura, più solida e coerente rispetto alle sue aspettative. «Ero scettico» ammette. «Non avevo mai associato Barilla a un prodotto da alta cucina. Alcuni formati mi hanno convinto molto e per la prima volta ho trovato una pasta coerente con il livello richiesto in cucina. Sono sempre aperto al nuovo, purché sia all’altezza del ristorante».
Per Morello, la pasta resta un ingrediente fondamentale: semplice nella materia ma centrale nella tecnica, capace di valorizzare gli altri componenti del piatto e di esprimere la sua idea di cucina contemporanea, precisa e rigorosa.
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