Il Veneto nel piatto: Gianluca Da Rin Perette e l’arte di cucinare le proprie radici

Gianluca Da Rin Perette nasce a Nogara, nella bassa veronese, 50 anni fa, ma porta in sé origini mantovane e del Cadore. L’entusiasmo che ha nel raccontare la propria vita è contagioso: questo eterno giovane ha lavorato quasi esclusivamente in Veneto e a Mantova (Castello di Bevilacqua, osterie tipiche mantovane, Casino di Caccia a Sommacampagna, stagioni a Cortina), tornando nel paese di Cerea nel 2021 per avviare il progetto Vi-Or a Villa Ormaneto, dimora storica gestita dalla famiglia De Santi Fabricci. Qui cura il ristorante, ma anche le colazioni (tutte espresse e alla carta) e i banchetti per gli eventi. Gianluca è un vero ambasciatore della cucina tradizionale veneta, leggermente rivisitata talvolta, ma senza stravolgimenti.

Lo sguardo si posa dalla montagna alla laguna, cercando il meglio tra questi due poli, attraversando il Veneto: formaggi di malga, prosciutto di Montagnana, ricette perdute (Sarde in Saor, Oca in onto, Frittole de pomi), pesci come le schie (gamberi di laguna), le seppie nere e le cicale di mare. Il DNA mantovano ha sviluppato nello chef un sesto senso per la pasta, che lo accompagna fin da piccolo, quando chiudeva personalmente i tortelli di zucca e li posava su queste tavolate infinite. 

La pasta fresca è artigianalità pura, perché richiede una componente manuale importante, ma anche quella secca non è da meno, perché i sughi devono fare la differenza. Nel menu di Vi-Or compaiono Tortelloni con la zucca o con le castagne e battuto di tastasal (pasta di salame), Spaghettoni con burro affumicato e Verza Moretta oppure con le seppie cotte nel loro inchiostro con crema di sedano rapa, ma anche Fettuccine con la selvaggina. Per Barilla Al Bronzo, lo chef ha pensato a una sorta di ricordo della pasta al ragù, ma destrutturata, usando i Tortiglioni. 

Il concetto chiave è quello di sostituire il sugo con un battuto di manzo, rendendo il piatto ideale anche in estate. Si parte da un fondo di carne, realizzato con le parature scartate e sedano, carota, cipolla, dove viene spadellata la pasta. Si legano poi due elementi fondamentali: una battuta di carne condita con olio, sale e pepe, adagiata sopra ai tortiglioni, con un gioco di caldo e freddo, e una fonduta di formaggio Monte Veronese stravecchio. Viene concluso tutto con un secondo fondo più leggero, arricchito con grappa di Amarone con mirtilli in infuso, che dona acidità e rinfresca il palato. Più strati di gusto testimoniano che la pasta può essere il veicolo perfetto per dei racconti di “vicinato”, esaltando le ricchezze che derivano dalla tradizione.

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