Il rooftop che parla romano: Alessandro Marata al Rhinoceros
Alessandro Marata è lo chef di Rhinoceros Le Restau & Roof Bar a Roma, un ristorante contemporaneo che punta su ingredienti mediterranei di qualità e stagionali. La sua carriera si divide in due fasi: una da autodidatta all’estero, tra i 19 e i 23 anni, fatta di osservazione, studio e sperimentazione autonoma, e una più strutturata a Roma, iniziata con Stefano Chiappini a Trastevere, seguita dal primo stellato e poi da Imàgo all’Hassler con Francesco Apreda. Quest’ultima esperienza gli ha permesso di assimilare una visione completa della cucina mediterranea e internazionale. Dal 2017 Marata ha iniziato a costruire la propria cucina in autonomia, definendo uno stile chiaro e personale.
Lo chef predilige prodotti locali e sostenibili, come le erbe spontanee coltivate in idroponica, senza rinunciare a materie prime non locali quando necessario. La stagionalità e la reperibilità guidano le scelte, con l’obiettivo di valorizzare ogni ingrediente nel rispetto dell’ambiente e della tradizione.
Il ricordo più forte legato alla pasta è quello della nonna. La domenica preparava la pasta sulla spianatoia di legno, ma la cosa più bella era il rito: una volta pronta, versava tutta la pasta con il sugo direttamente sulla spianatoia, da mangiare poi in condivisione.
La pasta infatti ha un ruolo essenziale nel menu. Il ristorante propone basi e condimenti tradizionali, senza allontanarsi troppo dalle radici. Attualmente in carta ci sono quattro primi che ruotano nel tempo: un risotto, una pasta lunga secca, una pasta ripiena e una pasta corta secca. Fino a poco tempo fa veniva utilizzato il Fusillone Barilla Al Bronzo; oggi la Linguina Barilla Al Bronzo è protagonista di un piatto molto richiesto: con alici tra colatura e conciato romano, arricchita da dragoncello e limone, che bilanciano dolcezza, sapidità e note balsamiche. Sono piatti tradizionali con uno o due elementi che completano il gusto senza snaturarlo.
Tra i cavalli di battaglia ci sono stati la pasta ripiena cacio e pepe e la calamarata che univa due classici: amatriciana e polipetti alla luciana, con una “amatriciana di mini moscardini”. Piatti che hanno riscontrato molto successo, ma lo chef preferisce rinnovare periodicamente la carta.
Per il progetto Artisti di Barilla Al Bronzo, Alessandro Marata sottolinea la differenza con la pasta non trafilata: «La pasta Barilla Al Bronzo è un gradino sopra. Ha una naturalità che non copre i condimenti, si lega perfettamente alle salse senza bisogno di aggiungere amidi o acqua di cottura, rimane pulita e consistente. Accompagna il condimento senza sovrastarlo e senza perdere struttura.»
Lo chef predilige prodotti locali e sostenibili, come le erbe spontanee coltivate in idroponica, senza rinunciare a materie prime non locali quando necessario. La stagionalità e la reperibilità guidano le scelte, con l’obiettivo di valorizzare ogni ingrediente nel rispetto dell’ambiente e della tradizione.
Il ricordo più forte legato alla pasta è quello della nonna. La domenica preparava la pasta sulla spianatoia di legno, ma la cosa più bella era il rito: una volta pronta, versava tutta la pasta con il sugo direttamente sulla spianatoia, da mangiare poi in condivisione.
La pasta infatti ha un ruolo essenziale nel menu. Il ristorante propone basi e condimenti tradizionali, senza allontanarsi troppo dalle radici. Attualmente in carta ci sono quattro primi che ruotano nel tempo: un risotto, una pasta lunga secca, una pasta ripiena e una pasta corta secca. Fino a poco tempo fa veniva utilizzato il Fusillone Barilla Al Bronzo; oggi la Linguina Barilla Al Bronzo è protagonista di un piatto molto richiesto: con alici tra colatura e conciato romano, arricchita da dragoncello e limone, che bilanciano dolcezza, sapidità e note balsamiche. Sono piatti tradizionali con uno o due elementi che completano il gusto senza snaturarlo.
Tra i cavalli di battaglia ci sono stati la pasta ripiena cacio e pepe e la calamarata che univa due classici: amatriciana e polipetti alla luciana, con una “amatriciana di mini moscardini”. Piatti che hanno riscontrato molto successo, ma lo chef preferisce rinnovare periodicamente la carta.
Per il progetto Artisti di Barilla Al Bronzo, Alessandro Marata sottolinea la differenza con la pasta non trafilata: «La pasta Barilla Al Bronzo è un gradino sopra. Ha una naturalità che non copre i condimenti, si lega perfettamente alle salse senza bisogno di aggiungere amidi o acqua di cottura, rimane pulita e consistente. Accompagna il condimento senza sovrastarlo e senza perdere struttura.»
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