Il cuoco nato per accogliere: il viaggio di Edoardo Conti da Capranica a Gusta

Edoardo Conti nasce nel 1983 a Capranica (Viterbo, Tuscia), studia al liceo scientifico e poi prova l’università, ma non termina gli studi e inizia a lavorare. Ha sempre avuto il desiderio di fare l’alberghiero, ma non aveva strutture scolastiche in zona. Si prodiga come barista per alcuni anni, fa qualche esperienza in trattorie di provincia e si iscrive all’accademia di cucina Boscolo, che gli lascia un grande attaccamento alla giacca, come una sorta di giuramento. Va in Trentino per alcune stagioni, passa a Milano al Fresco, a Fiumicino in un hotel di lusso e poi in Israele per due anni, in una struttura a picco sul lago di Galilea, dove impara a fare grandi numeri. Rientra a Roma, da Madre, poi a Sutri alla Cantina del Drago, ancora a Roma da Piano Strada. Approda a Gusta nel 2021, dov’è tutt’ora.



Chef Conti si sente “nato per servire”, confermando quel senso di accoglienza e di ospitalità innati, propri della sua famiglia, sempre “allargata” con tavolate importanti, dal Natale ai compleanni. Il nostro cuoco instilla tutto questo nel proprio stile di cucina da Gusta, che ha la particolarità di essere un bistrot dentro a una concessionaria di moto, quindi con l’idea del “cibo di passaggio”, tra street food e proposte alla lavagna sempre nuove. Le pietanze sono contemporanee e si affidano alla stagionalità dei prodotti, con una carrellata di evergreen ispirati allo street food (pastrami, supplì, fiori di zucca…) e il resto che parte sempre dalle radici della cucina romana. Qualche esempio: Carciofo alla romana, passato alla brace, servito con salsa alle foglie di fico e crostino con lardo di Mangalica, Fungo porcino arrosto su crema di topinambur con polvere di alloro e cipolla bruciata, servito con fondo di pollo e cipolla di Tropea in agrodolce, Quaglia disossata e ripiena di maiale, pan brioche aromatizzato alle castagne e tartufo, vichyssoise di porro, patate e melograno.



E la pasta? Curiosamente, il menu che Edoardo ha strutturato non sottintende alla divisione tra antipasti, primi e secondi, perché la pasta deve essere al pari di tutti gli altri piatti (Spaghetto burro e alici con aromi stagionali, Spaghetto con datterino giallo, vongole, latte di cocco, cipollotto e peperoncino fresco, Candele con zucca, caprino e cavolo nero, con spolverata di pimenton). Per Barilla Al Bronzo, Edoardo Conti ha pensato alle Penne con burro acido, brodo e pistilli di zafferano, fondo di agnello e crudo di agnello: l’idea è quella di rievocare la succulenza del riso allo zafferano, con l’intensità data dal fondo e un gioco caldo/freddo con la carne di agnello locale. Al di là della preparazione gourmet, questo primo sottolinea quanto sia bello e appagante mangiare qualcosa di noto, ma traslato in un’altra forma, grazie alle Penne, che richiamano quel concetto di comfort food tanto caro al format di Gusta.