Il Capri Palace - il regno di Andrea Migliaccio

Andrea Migliaccio diventa nel 2009 executive chef del Capri Palace nel suo complesso. Si occupa di tutta la ristorazione dell'albergo con la colazione, lo stellato Olivo e il ristorante informale Il Ragù, e ancora il room service, il Bar degli Artisti, e gli eventi interni ed esterni. È un cuoco attivissimo sul campo, ma anche uno degli executive chef più organizzati e impegnati della cucina italiana contemporanea. Il suo stile è semplicemente mediterraneo, come il mondo che lo circonda da sempre. Il suo motto è "innovazione e tradizione", ma davvero, senza false maschere di storytelling (scopri di più Andrea Migliaccio). Quello che cerca è una valorizzazione dei classici, una cucina del territorio ma rispettandone i cicli stagionali, con un'attenzione particolare alla selezione del Mediterraneo. È importante la decorazione ma anche l'equilibrio, la riconoscibilità, il tema del viaggio-scoperta, quindi la novità che deve stupire e ammaliare l'ospite. 

La cucina del Ristorante L'Olivo è semplice ma quasi millenaria, tra pesce, verdure e latticini d'eccellenza. I piatti dello chef Migliaccio seguono il suo lungo viaggiare per il Mare Nostrum, attraverso creazioni inedite di grandi classici italiani e partenopei dove si intreccia il calore della terra bruciata dal sole e la freschezza dei pescherecci mattinieri, delle verdure minerali come il territorio vulcanico di Napoli ai latticini dei piccoli caseari. 

I primi piatti sono degni eredi della tradizione napoletana, quindi dei capolavori, mentre il pesce povero raccolto dai pescatori di fiducia regala sempre al menu dei piatti unici, ricercati ed estremamente peculiari. Come ad esempio i tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi e asparagi di mare, un'esplosione erotica di gusto croccante e masticabilità dolce-ittica. Oppure la pezzogna cotta in olio con crema di frutti di mare, spinaci e datterini è invece una melodia di sirene, quando l'assaggiano i commensali devono tapparsi le orecchie come Ulisse per non cadere nell'oblio dell'Oceano.  E ancora il suo arancino di riso, ripieno di ragù alla napoletana che viene "aperto e sviluppato nel piatto" come un risotto, poi mantecato con una parte di brodo vegetale e chiuso alla cottura con ragù, amalgamato infine con burro acido e olio evo. Una volta completato lo si mette sul piatto ben steso e sopra gli si pone la "decorazione" dell'arancino ovvero provola affumicata, polpette, zafferano, grana grattugiato esterno e prezzemolo. 

Un sovranismo cromatico e saporito è rappresentato invece dall'uovo cotto a bassa temperatura con pomodorini canditi, rughetta selvatica e spuma al provolone del monaco. E il dolce? Il limone, ovvero cremoso alla fava tonka, lemon card e confit di limone. Dice lo chef: «Mi piace interpretarlo e tenere anche la sua forma. Ma non basta comprare uno stampo, bisogna avere una grande manualità, cultura e tecnica della pasticceria».

Estratto di Andrea Migliaccio di Carlo Spinelli, IS n°37