Andrea Migliaccio: una vita con in mano tutto il Mediterraneo

L'ambasciatore del nuovo numero della rivista, Andrea Migliaccio, è un cuoco d’altri tempi, un uomo che parla poco, sorride poco, ma ha il cuore grande e pensa che il suo mestiere sia il lavoro più bello del mondo. Una storia più che ventennale, vincente, ricca di stelle Michelin, di piatti che raccontano il mare fin nel suo abisso. Andrea nasce a Lacco Ameno, nell’unico ospedale di Ischia, il 18 agosto 1980. Secondo di quattro figli, di mamma Giovanna e papà Guerino. Cresciuto in casa della nonna, viveva in una famiglia numerosa e tutte le domeniche si festeggiava qualcosa.
Per innata passione, essendo molto dinamico e curioso, dava sempre una mano in cucina anziché giocare con i giocattoli: «Schiacciavo le patate per gli gnocchi, stendevo la pasta per la lasagna, aiutavo a preparare il coniglio imbottito. Era tutto un gioco. La casa della nonna era nel centro del mercato di Ischia, per strada c’era la vendita giornaliera delle barchette che tornavano dalla pesca, che poi mano a mano si sono trasformate nelle attuali pescherie. Prima era tutto una vendita per strada e quindi, non solo in cucina, ma anche sotto casa, si scendeva e si andava dai fornitori della nonna.

Sì, mia nonna era una specie di influencer della cucina, molto rispettata sull’isola: le tenevo la mano e quando passavamo vicino ai mercanti li salutava personalmente, a uno a uno, e loro le passavano la merce giusta, quella messa da parte proprio per lei. E per curiosità io le chiedevo sempre: “ma come mai non ti danno questa qui e ti danno quella dietro?” “e perché alla nonna la conoscono, le riservano le cose speciali, quelle buone…” La nonna diceva così, sceglieva il broccoletto anziché il friariello, il cavolfiore anziché la zucca… Con lei ho iniziato a giocare prima che a cucinare, prima a divertirmi e poi a sudare. Mi ricordo questi grandi pranzi, grandi profumi, gigantesche emozioni fin da piccolo; una volta ci si svegliava alle 4 del mattino per fare il ragù, che doveva essere pronto per il pranzo, e mia nonna era una di queste “perverse” della cucina. Quindi già alle 6 si sentiva questo profumo per tutta casa. Io mi svegliavo per la scuola, verso le 7 e mi sentivo drogato da questi effluvi. Da lì ho approfondito questa mia cultura e passione, e non ho più smesso».

Andrea decide di andare quindi all'istituto alberghiero di Ischia, e al terzo anno sceglie la specializzazione in cucina. Inizia allora a fare pratica, tra scuola e stagioni estive a Ischia, fino ad arrivare al Miramare Castello a 17 anni, insieme al collega Nino Di Costanzo. «Lì ho iniziato a "lavorare sul piatto", al di fuori del cucinare, quindi più dettagliato nella presentazione, il taglio, delle verdure, la sezionatura della carne. Poi nel '99 ho fatto il militare e sono andato a Roma, dove ho cominciato a fare il cuoco in caserma». Poi intorno al 2000 inzia a lavorare a La Terrazza dell'Hotel Eden, nella brigata di Enrico Derflingher, mentre nel 2001 ritorna ancora nella sua bella Ischia, un altro anno con Nino Di Costanzo, insieme ad altri per poi tornare nel 2003 di nuovo all'Eden. Nella primavera del 2004 Derflingher lo manda da Antonio Guida a Il Pellicano di Porto Ercole dove afferma:«lì ho imparato il valore mastodontico delle persone». Nel 2005 arriva però la svolta: finisce finalmente al Capri Palace al fianco dello chef tedesco Oliver Glowig. Fino al 2008 è stato al suo fianco, da capopartita a sous chef, per arrivare ad avere 20 persone di personale da gestire. Nel 2009, con l'apertura del ristorante Il Riccio, era previsto che andasse a fare lo chef lì, in prima persona, a portare avanti un discorso nuovo. Fu lì la sua prima esperienza da chef, sempre con il supporto di Oliver Glowig, ma con sua piccola brigata e la sua completa gestione. Iniziò allora la vera e incredibile avventura di Andrea Migliaccio al Capri Palace

Estratto di Andrea Migliaccio di Carlo Spinelli, IS n°37