Gu.stà.re: il progetto che porta la tradizione nel presente

Oggi la troviamo da Gu.stà.re, progetto tutto suo e del socio Manuel Ettoumi (maître), a Borgomanero, dove propongono un ristoro piemontese, italiano e contemporaneo: Vitello con maionese di nocciole, Lumache gratinate al burro aromatico, Risotto con le coscette di quaglia arrosto, Controfiletto di cervo con millefoglie di patata, topinambur e jus al cioccolato, Merluzzo in pancetta, Trota, finocchio e beurre blanc. Chef Valentina ama molto raccontarsi e lo fa così: «La mia cucina nasce dall’istinto e dall’amore per le materie prime. Ogni piatto racconta un’emozione e un frammento di vita, è una cucina italiana contemporanea di sostanza e di consistenza. Mi piace accostare i gusti della tradizione piemontese, mio territorio di origine, a gusti più mediterranei. Degustare un piatto da Gu.stà.re richiede tempo: è un momento di riflessione. Fare in modo che le persone ricordino i piatti che hanno assaporato è il nostro obiettivo».

In un contesto così avvolgente, non può mancare la pasta, che Valentina Maioni prepara fin da bambina, quando faceva caso ai gesti della nonna, preludio ai sapori. Oggi cerca di tradurre quella memoria in un linguaggio contemporaneo, dove tecnica, precisione, ricerca della consistenza perfetta sono strumenti nuovi, ma mossi dal sentimento di sempre, che trasla un ricordo e lo porta nel presente, con un sommo rispetto. Specifica meglio lei stessa: «Ogni formato e ogni impasto raccontano qualcosa di diverso: la pasta all’uovo è morbida e si lascia attraversare dai sapori; la pasta secca, invece, ha una forza e una resistenza che chiede al sugo di conquistarsela. È un equilibrio di caratteri perché ogni condimento trova la sua espressione migliore nella pasta giusta. Nel mio menu ho sempre una pasta fresca ripiena: il mio cavallo di battaglia sono i Plin di vitello».