Giuliano Fusaro: il talento che reinterpreta la Villa Reale
Giuliano Fusaro è nato nel 1995 e vanta origini milanesi e friulane. Studia all’istituto Carlo Porta di Milano, sfruttando scambi interculturali scuola-lavoro che lo hanno portato in Australia e in Provenza. Entra nel mondo della ristorazione con chef e pasticceri come mentori, sviluppando una doppia anima (Matteo Torretta, Galileo Reposo, Danilo D’Alessandro, Alessandro Buffolino). Arriva poi da Roberto Conti, che gli affida Terrazza Duomo 21. Sempre sotto la guida di Conti, chef Fusaro approda al Saint Georges Premier a metà novembre 2024: si tratta di una villa storica (un’antica fagianaia reale) al centro del parco della Villa Reale di Monza.
Lo spaghettone fa un terzo di cottura in padella e viene risottato nell’acqua di pomodoro. Una volta mantecato con un po’ di burro, si crea il nido di pasta sulle due salse, completando con pomodoro confit agli agrumi e basilico baby. Pensate un po’ alla bellezza di gustarlo nel dehor del Saint Georges Premier, lo chef non vede l’ora che torni la bella stagione proprio per questo!
Sfrutta questa storicità nel menù, proponendo una cucina di tradizione, ma con un salto nella contemporaneità: materie prime valorizzate, colori stagionali esaltati, menù periodici. Giuliano usa le stesse materie prime in più forme all’interno del medesimo piatto: Morone con zucca e salvia (crema di zucca, zucca cotta cbt, zucca marinata, olio alla salvia e salvia fritta) oppure, visto che ci tiene a servire sempre almeno un antipasto vegano e di recupero, ecco Radici e ortaggi, col topinambur usato al massimo (cotto cbt, la pelle in chips o come crema a base acqua coi ritagli). Memore dell’esperienza in pasticceria e foriero della dinamica degli ingredienti, proposti in più forme, ha riletto la Crostata, il suo dolce preferito, con una frolla rettangolare, più strati di crema pasticciera, coulis di fragola e fragole in vari costumi. Le avventure del nostro cuoco all’estero gli hanno fatto capire che la pasta, tra le varie preparazioni, è un rifugio tipicamente italiano, non solo nel senso di comfort zone, ma anche di firma del Made in Italy (un suo amico l’ha addirittura usata come supporto per un brand di moda).
Per questo, essa non manca mai nei suoi menù, esaltando ricette classiche in modi attuali: Tortello ripieno di baccalà mantecato in salsa al prezzemolo con oliva taggiasca e scorza di limone, Linguine di coniglio alla cacciatora, Linguine con ragù di animelle di vitello e salsa alla stracciatella. Per Barilla Al Bronzo, Giuliano Fusaro ha pensato a uno Spaghettone all’acqua di pomodoro con salsa allo shiso verde, salsa al datterino giallo e pomodoro confit. Questo piatto è quello che rappresenta i suoi gusti preferiti: i sapori sono riconoscibili, netti, ma non invasivi, con l’obiettivo di accarezzare il palato. La salsa alla shiso verde è alla base, insieme a quella al datterino giallo, quasi a ricordare lo yin e yang.
Lo spaghettone fa un terzo di cottura in padella e viene risottato nell’acqua di pomodoro. Una volta mantecato con un po’ di burro, si crea il nido di pasta sulle due salse, completando con pomodoro confit agli agrumi e basilico baby. Pensate un po’ alla bellezza di gustarlo nel dehor del Saint Georges Premier, lo chef non vede l’ora che torni la bella stagione proprio per questo!
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