Gaetano Trovato, un siciliano trapiantato in Toscana

La Toscana è sempre stata al centro dell’attenzione per la sua cucina, così versatile tra i prodotti di terra e quelli di mare, e per le innumerevoli varianti provinciali, e a volte comunali, che ne fanno di sicuro una delle regioni più multiforme d’Italia.

La gastronomia della nuova Etruria si è arricchita negli anni di golose variazioni e contaminazioni, amalgamando mare e terra in stile glorioso, senza mai tuttavia perdere l’essenza dei sublimi ingredienti toscani.

Tracciando le orme di questa sinergia tra l’ittico e il terreno, non può che venire alla mente uno dei luoghi più solidi, creativi e carichi di ricchezza culinaria della Toscana: il ristorante “Arnolfo” a Colle Val d’Elsa, orgoglio della famiglia Trovato.


Lo chef Gaetano Trovato è il capitan esteta della cucina, il fratello Giovanni è il dinamico e industrioso sommelier e direttore di sala: insieme hanno diffuso qualità, cultura e sperimentazione per decenni, rendendo il Relais & Chateau “Arnolfo” una delle mete più bramate e vagheggiate dai turisti gourmet del pianeta Terra.

«Io e i miei cinque fratelli siamo nati a Scicli, in provincia di Ragusa in Sicilia, ma poiché siamo rimasti orfani di padre ci siamo trasferiti qua a Colle Val d’Elsa quando avevo solo 6 anni. »  – Racconta lo chef Giovanni - «Da allora non mi sono più mosso, tranne qualche stagione per andare a lavorare all’estero.

La mia memoria siciliana ritorna frugifera quando utilizzo in cucina le mandorle, i pistacchi, i pomodorini, la ricotta. La Toscana invece è perennemente inscatolata nel mio cervello da cuciniere: ogni singolo elemento - esclusi forse gli adorati fegato grasso e caviale - provengono da questa terra magnifica!».

Oratore ammaliante e sempre di buon umore, appassionato follemente di architettura, ha dedicato il suo lavoro alla perfezione stilistica dei piatti, come un novello artista rinascimentale. «I miei piatti nascono sempre in un quaderno-book: sono solito disegnarli prima, come fossero veri e propri proiezioni d’architettura».

E allora nasce da lì, nella prima metà degli anni ’80, lo spunto per intitolare il ristorante ad Arnolfo di Cambio, il celebre architetto e scultore toscano del 1200 che partecipò al progetto di Santa Maria del Fiore a Firenze. Oltretutto è il vanto genetico di Colle Val d’Elsa e il ristorante di Gaetano sorge proprio a due passi dalla casa natale.

Ossessione e divertimento, ecco cosa spinge il cuoco Trovato nella scelta degli ingredienti per i suoi piatti. E poi il tocco dell’artista, ovvero i colori e le forme, i parallelismi trasversali, le convergenze parallele e i divergenti accordi che coniughino il sapore della tradizione (cucina) e la ricerca dello spazio perfetto (architettura).

Tradizione e sperimentazione quindi, in cucina e anche in sala col fratello Giovanni, hanno fatto di questo ristorante il cammeo delle terre senesi.