Francesco Ruello e l’essenzialità di una cucina di mercato

Alla guida dell’Hostaria al Mercato di Genova c’è Francesco Ruello, cuoco che ha costruito la sua identità attraverso esperienze diverse e complementari. Da Il Marin di Eataly Genova, dove ha affinato la tecnica sul pesce e il gusto per il fine dining; L’Imbuto di Lucca, che gli ha insegnato a valorizzare il territorio; Joia a Milano, dove ha scoperto la centralità del vegetale; fino a Era Ora di Copenaghen, dove ha approfondito fermentazioni e influenze nordiche. Un percorso che oggi trova forma in un’osteria contemporanea, dove ricerca e concretezza convivono in modo naturale. La sua è una cucina di mercato, stagionale, costruita sul gusto e su una semplicità mai banale.



«Mi piace lavorare con quello che trovo fresco ogni giorno valorizzando la semplicità e il gusto essenziale». Artigianalità e attenzione al prodotto guidano piatti come Sgombro, zucca in scapece e aioli, Tortelli di genovese, parmigiano e nocciole, o Terrina di patate, sedano rapa, pecorino e mosto cotto.
Nel menu dell’Hostaria al Mercato trovano spazio piatti che uniscono tradizione e personalità, come lo Spaghettone con cozze, cime di rapa, pomodoro al forno e caciocavallo affumicato e la Trenetta al pesto con patate e fagiolini.



Ruello ama anche i classici romani, carbonara, amatriciana, cacio e pepe e i grandi piatti della domenica come ragù e lasagna. Tra le interpretazioni contemporanee che lo hanno colpito, ricorda una carbonara "scomposta" su gnocco piastrato, con spuma e polvere di cipolla bruciata: un esempio di come anche un’icona possa rinnovarsi senza perdere identità.
La scelta della pasta trafilata Barilla Al Bronzo per lui è naturale poiché richiama una lavorazione tradizionale e ha una consistenza superiore, più carnosa, con quella superficie ruvida che trattiene il condimento.