Federico Ferrari, il Monferrato contemporaneo di Mirepuà
Federico Ferrari, classe 1989, ha origini genovesi e si diploma proprio lì, all’Istituto Alberghiero di Sestri Ponente. Dopo aver affinato le sue competenze in diverse esperienze professionali (Londra, Danimarca, da Enrico Crippa, Riccardo Aiachini e Matia Perdomo), nel 2017 ha aperto il suo ristorante, inizialmente situato ad Acqui Terme. Nel 2022, Mirepuà (nome che gioca sulla dizione del tipo di taglio Mirepoix) si è trasferito nella sede attuale di Cremolino, segnando per Federico un ritorno alle origini. Il ristorante è gestito insieme alla socia Gaia Fassone, responsabile di sala, e la filosofia di chef Ferrari si basa sulla reinterpretazione contemporanea della tradizione piemontese, con un forte legame al territorio e alle sue materie prime. La sua cucina è caratterizzata dall’utilizzo di ingredienti locali di alta qualità, spesso provenienti da fornitori selezionati personalmente o prodotti in proprio.
L’inizio e la fine dei pasti sono caratterizzati rispettivamente dalla possibilità di scegliere da un Carrello dei salami e da uno dei formaggi, con più tipi in degustazione. Nel mezzo, arrivano piatti vegetali, di terra o di mare, con gli speciali del giorno raccontati su una grande lavagna, tra cui si distinguono la Ritorno al futuro (rivisitazione dell’insalata russa), l’Arrosto crudo, i Rabaton di erbe selvatiche, la Finanziera o il dessert Notti al Bar Dante. Una persona tanto legata alla tradizione come Federico non poteva non avere un ricordo forte sulla pasta, da cui è nato un amore duraturo: «La pasta rappresenta l’inizio del mio percorso in cucina. È tra le prime ricette che si imparano e a cui ci si approccia con curiosità e rispetto. Ricordo ancora l’emozione del mio primo vero contatto con il fuoco delle cucine professionali: a 15 anni, saltare la pasta era il massimo dell’ambizione, una cosa entusiasmante! Preferisco utilizzare la pasta fresca per ricette di pasta farcita, mentre la pasta secca è protagonista di piatti ispirati ai miei viaggi».
La summa delle due definizioni appena citate si rintraccia nell’Agnolotto Quadro Monferrino (preparato con parti nobili del maiale, fassona a crudo, scarola e borragine ripassate e maggiorana) e in Alassio, uno spaghettone dedicato alla città ligure (con soia di loro produzione, gamberetti di Savona, cipolla dorata e cagliata di capra locale). La Liguria e le origini tra mare e terra del nostro cuoco escono anche nei due piatti pensati per Barilla al Bronzo. Il Fusillone al Bronzo Barilla alle Erbette e Cagliata Ligure pone attenzione al vegetale, in cui lo chef crede fortemente, e all’entroterra, mentre con le Penne Rigate al Bronzo Barilla alla Catalana (con coulis di cuore di bue, datterino giallo e pomodoro verde acerbo, sedano, olio al cipollotto, gamberi conditi con olio e menta) lo sguardo si perde nel blu del mare, sempre presente, anche sulle alture di Cremolino.
L’inizio e la fine dei pasti sono caratterizzati rispettivamente dalla possibilità di scegliere da un Carrello dei salami e da uno dei formaggi, con più tipi in degustazione. Nel mezzo, arrivano piatti vegetali, di terra o di mare, con gli speciali del giorno raccontati su una grande lavagna, tra cui si distinguono la Ritorno al futuro (rivisitazione dell’insalata russa), l’Arrosto crudo, i Rabaton di erbe selvatiche, la Finanziera o il dessert Notti al Bar Dante. Una persona tanto legata alla tradizione come Federico non poteva non avere un ricordo forte sulla pasta, da cui è nato un amore duraturo: «La pasta rappresenta l’inizio del mio percorso in cucina. È tra le prime ricette che si imparano e a cui ci si approccia con curiosità e rispetto. Ricordo ancora l’emozione del mio primo vero contatto con il fuoco delle cucine professionali: a 15 anni, saltare la pasta era il massimo dell’ambizione, una cosa entusiasmante! Preferisco utilizzare la pasta fresca per ricette di pasta farcita, mentre la pasta secca è protagonista di piatti ispirati ai miei viaggi».
La summa delle due definizioni appena citate si rintraccia nell’Agnolotto Quadro Monferrino (preparato con parti nobili del maiale, fassona a crudo, scarola e borragine ripassate e maggiorana) e in Alassio, uno spaghettone dedicato alla città ligure (con soia di loro produzione, gamberetti di Savona, cipolla dorata e cagliata di capra locale). La Liguria e le origini tra mare e terra del nostro cuoco escono anche nei due piatti pensati per Barilla al Bronzo. Il Fusillone al Bronzo Barilla alle Erbette e Cagliata Ligure pone attenzione al vegetale, in cui lo chef crede fortemente, e all’entroterra, mentre con le Penne Rigate al Bronzo Barilla alla Catalana (con coulis di cuore di bue, datterino giallo e pomodoro verde acerbo, sedano, olio al cipollotto, gamberi conditi con olio e menta) lo sguardo si perde nel blu del mare, sempre presente, anche sulle alture di Cremolino.
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