Fabio Pellicardi firma la sua identità gastronomica alla Dispensa dei Balocchi

Fabio Pellicardi è giovanissimo (classe 1998), ma ha già una mente totalmente orientata sulla cucina, anzi, sulla sua idea di cucina. Originario di Brescia (Alta Val Trompia), lavora già da 10 anni, avendo cominciato immediatamente dopo l’istituto alberghiero. Parte con lo chef Riccardo Scalvinoni e fa un lungo periodo con lui, si sposta da Errico Recanati nelle Marche (ristorante Andreina), indi all’Osteria Uva Rara in Franciacorta. Chiude il cerchio tornando dal maestro Scalvinoni a Brescia (Osteria della Zia Gabri) e al Colmetto a Rodengo Saiano, dal 2020 fino a novembre 2024. Oggi è lo chef della Dispensa dei Balocchi a Piacenza, dove sta esprimendo tutto se stesso tra origini e nuovo territorio.


Ma cosa ama Fabio? Si dedica ai piatti con una filosofia culinaria di montagna e collina, con una sensibilità rara per la natura e il vegetale. Non ha paura a usare tagli poveri di carni e pesci, perché essi vengono arricchiti con il proprio carattere, a dimostrazione che le idee possono trasformare qualsiasi ingrediente in qualcosa di nobile (alcune suggestioni: Rapa rossa, ibisco, melograno e pepe rosa; Zucca arrosto, caco mela, nocciole in salamoia, salsa al Marsala; Coppa di Mangalica alla brace con salsa all’anice e radicchio rosa; Bistecche di ricciola con limone, pak-choi e riduzione di ricciola). Identità vuol anche dire che Brescia omaggia Piacenza oppure che la tipicità di quest’ultima può essere riletta, come nel Coniglio piacentino con salsa del manzo all’olio di Rovato, nella Cipolla col ripieno del Casoncello bresciano, nel Tortello tipico di ricotta ed erbette impreziosito da bottarga di trota alpina o nei Pisarei, interpretati con aglio, olio, peperoncino e vongole. L’Emilia Romagna è grande terra di pasta e chef Pellicardi lo sa bene, sfruttando l’amore per questa preparazione, legato al ricordo della nonna che preparava i Casoncelli: adora i gesti che animano la chiusura di quegli scrigni celanti un ripieno magico. Anche la pasta ha una propria stagionalità: Natale è un Tortellino di carne, mentre l’estate è un tortello più leggero, magari col ripieno liquido.


Per Barilla Al Bronzo ha creato dei Fusilli con pesto di levistico, caco mela marinato, briciole di pane e uova di trota. La temperatura di servizio è fondamentale per gustare gli elementi nella loro vera natura: deve essere, perciò, tiepida. Il piatto nasce da un istinto: Fabio se l’è immaginato in bocca ancora prima di mangiarlo, secondo quello che è il suo concetto di golosità. Il sentore di liquirizia del levistico si sposa bene con il caco, che resta acidulo, mentre le uova di trota regalano una giusta sapidità. Qui dentro c’è tutto Fabio Pellicardi: un ragazzo diretto, affabile e con uno spiccato sesto senso per i gusti che sa regalare la natura.