Errico Recanati: una cucina di fiamme e fumo

«La nostra mise en place la disegna il fuoco», va spiegando Errico Recanati, ammiraglio del ristorante Andreina, che da giugno del 2022 ha completamente rivoluzionato cambiandone colori, materiali, disposizione delle sale, ma soprattutto ponendo al centro l’enorme griglia, assonanza di un oracolo da venerare.< «Sono cresciuto giocando con talli d’aglio e cipolle, all’ombra del camino di mia nonna Andreina, ma io fino a 28 anni non avevo mai pensato di lavorare veramente nell’azienda di famiglia».

I suoi inizi infatti, non sono ai fornelli ma in sala: aveva cominciato come cameriere, 20 anni fa, in seguito si iscrive all’Etoile di Tuscania, fino a quando gli dissero che Gianfranco Vissani cercava personale, evento che da inizio la sua carriera di cuoco. La griglia non è stata un interesse improvviso, al contrario, ha sempre avuto una passione pressoché autodidatta: «Mi affascinava disossare quaglie e fagiani, ero attratto dai due spiedi del ristorante. Roteavano piccioni, maiali, agnellini. Forse devo lavorare su questo, pensavo». Nel 2013 arriva la stella Michelin ma Errico non riesce a darsi pace: «Pensavo che quell’odore di fumo che tenevo sotto al naso dal principio alla fine meritasse indagini più approfondite. Volevo dargli un valore».

Grazie al suo tormento, oggi il “fumo” e il “fiamme” sono i suoi due principali menù di degustazione; Fumo è un percorso monolitico di 7 piatti, costruiti e cesellati nel tempo. Per capire quanto il cuoco sappia andare oltre l’ovvio con costrutto, basterebbe inforcare una “Cacio e 7 pepi”(qui la video ricetta), piatto tramite il quale Errico dimostra non solo di essere un grande chef, ma di essere anche un ideatore di tecniche e marchingegni, come il “cappello”.

Per intendere invece la creatività di Andreina occorre rivolgere lo sguardo al secondo menu degustazione, Fiamme. Sono 10 passaggi di estro e libertà che coniugano l’inconiugabile, naturalmente sempre col collante del fuoco, in quanto tutti gli ingredienti passano dalla brace. Il cuore del cuocone però, non batte solo per la griglia, batte forte anche per la verdura, infatti tutt’attorno al ristorante c’è un orto gigante coltivato con devozione, quanto basta per pensare a un nuovo progetto: «Entro un anno vorrei realizzare un sogno che coltivo da tempo: un piccolo ristorante di vegetali grigliati proprio nell’orto di Andreina. Metteremo una serra in ferro battuto e si potrà venire qui a mangiare anche in costume».

Un futuro 100% veg? «No, io amo la carne e i grassi essenziali, non potrei mai farne a meno. Ma tutto questo conta fino a un certo punto perché, capite bene, la mise en place non la faccio io, la fa il fuoco».